川西民俗，居家年事
作者：蜀人唐
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川西民俗，居家年事
作者：蜀人唐
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川西民俗，居家年事 点“豆花” 过去川西人家一般家里都备有黄豆、豌豆、胡豆之类的干货。家里人想吃或者来客缺菜时，便要点“豆花”。在吃豆花的头天下午便用清水将干黄豆泡入桶内，当日吃过早饭再将豆子滤起另加少量清水，用石磨将豆子推细，连水带渣装入布袋内挤压。将挤出的的豆浆汁入锅烧开后改用小火继续烧。此时将盐卤搅匀，舀少量慢慢放入浆内，边放边搅动，至豆浆变成小白浮花时停止下盐卤，锅中自会慢慢成团，然后用筲箕将花团压拢，烧开即可。 过去的主妇一般均能点“豆花”，这是因为姑娘们在未出嫁前在母亲那儿便学会了。豆花并不难做，只是调味各家不同。一般家庭常用酱油、盐、熟油辣椒、花椒面、葱花、大头菜粒，也有加豆瓣酱的，这都是家常吃法。 蒸“醪糟”（酒酿） 旧时川西新生儿出世前，每个家庭的必备之物。即使主妇做不来也要请好手帮做（过去醪糟在市面上是买不到的）。醪糟煮蛋加红糖是女人坐月子的每日早餐。老人们说醪糟是补血气的，蛋是补身体的，而且要用红糖煮，起锅前还要加“化猪油”，这样做出的醪糟蛋既温和又不燥火。 坐月吃醪糟是当时川西民间的生育习俗，至今还在流传。过去“坐月子吃醪糟蛋”，可以说是川西百姓的生育饮食俗语之一
成都每年新黄豆上市不久，一些郊县农村中专门有担毛豆腐卖的贩子，至城里叫卖：“毛豆腐，买毛豆腐啰......一角钱十个！”此时许多院坝或门里的主妇们应声呼唤：“卖毛豆腐的担过来！”讲好价钱，一买即几十个，多则上百个，这得看家里有多少人而定。 将买来的毛豆腐一一沾上白酒，放在有盐、海椒面、花椒面，裹满这些调料，再依次装入能密封的瓦或瓷的器皿中，半月后即可食用。那时的老年人说：“毛豆腐要选毛长而色白的，最容易软，吃起来化渣、入味，极香。至今川西地区任然有主妇自制豆腐乳，这也是传统食俗。
旧时川西居民有做豆瓣的传统，每年三伏天是做豆瓣的最好时日。那时家家购回红辣椒，一般选用“二金条”去柄、洗净，晾干水分，盛入大木盆内用刀铡细、加盐、加酶豆瓣（现在市场能购得）和匀，晾晒至不见水分后入坛密封，即可食用。昔日做豆瓣酱，各家有各家的做法，各人配料不一。有专门用于炒菜做调味用的，也有专门做来直接下饭的。如香油豆瓣、金钩豆瓣等。过去确有一些主妇做的豆瓣十分好吃，市场上是买不到的。做豆瓣的季节也是晒干海椒的时候，那时到处都能见到房上、门前，有挂、有盛，一片海椒的世界。
昔日川西百姓无论贫富，家家都泡有泡菜。穷人家泡菜坛最少有一两个，而富人家至少有四五个；而且有些菜还单泡，如红辣椒、豇豆、青菜、仔姜之类的；穷人家坛少，什么都泡在一个坛子里。 过去富人家娶的媳妇，要求不但能够下厨房，还能做几个好菜，泡“泡菜”当然是必不可少的。能接过婆婆泡菜坛的定是个好媳妇。持家过日子，泡菜是不可缺的，特别是穷人家每天都离不开泡菜，取出即可食用。这是由于它经济、实惠、便宜。何况泡菜还是川西家庭做菜的独特调料，可与其他肉类配菜或做成其他菜肴。过去的川西人家户以泡菜成菜的名品菜肴不下数十种，如酸萝卜老鸭汤、酸菜鱼、鱼香肉丝等。
晒盐菜是川西百姓不知传了多少代的手艺了，几乎家家都能做，做法也基本一样。每至春秋时节，各家都要从来门前卖菜的农夫那里买上十多二十斤青菜或莲花白，只要房前、院内、走廊上当阳，到处都拴上了长长的麻绳，挂满了晾得蔫蔫的青菜，莲花白。几天后，这些菜被收拢洗净又揉上盐，有的加些香料和花椒，和匀后便入坛密封起来。一二个月后这些盐菜便做好了。食用时取几片切碎，有时炒回锅肉，有时炒肉臊，有时加几片青椒合炒，吃起来十分香。
冬季白萝卜，红萝卜大量上市，价钱十分便宜，当时川西几乎家家多少都要晾晒些萝卜干。萝卜干可单独拌佐料吃，还可伙同酥脆花生米一起拌吃，这很下饭，尤其是稀饭，也是缺菜时的佐饭菜肴。
昔日川西人煮饭的方法叫做“闷锅饭”。凡煮闷锅饭，是将淘好的米倒入锅中，加水淹过米二至三寸高。将柴火平排于炉内，火要烧均匀，待饭沸腾数分钟后取出未烧尽的的大柴块，用木炭火慢慢的炕（焖），直至锅中香气溢出，才将炭火取出部分，再闷至熟透。这时将多数米饭搯出，留少许米饭用锅铲铲平，起此时锅底一层硬饭即锅巴，巴锅的一面带黄，用锅铲从边缘将其铲起，成一锅型的硬饭既是锅巴。 川西人吃饭前都喜欢先吃锅巴，特别是小孩。锅巴香脆，要是在锅巴上抹些辣豆瓣酱吃，更是可口；如果在锅巴未铲起前能抹上一些猪油略炕，吃起来更见油香酥脆。锅巴晾干还可做菜，有名的”锅巴肉片“便是锅巴菜的代表作。
汤圆是旧时川西居民，为大年初一提前准备的一种年节食品，每年进入腊月后，家家便开始推“汤圆”，做汤圆心子了。过去初一早晨的第一餐即是吃汤圆，意即抢“元宝”。是希望新的一年能发财的“饮食祈祷”。这是川西人初一吃年饭的习惯（这与北方人的习俗是有差异的）。川西吃汤圆要从初一起断断续续的吃到正月十五过大年为止。川西人的习惯是汤圆粉子要用吊浆，而汤圆心子是红糖加猪油，炒芝麻、核桃仁、花生仁等用“碓窝”舂细而成的（这与汤圆铺的心子不同）也有用猪板油做的，各家也有小的差别。
川西过去春节办年货就有舂“糍粑”或者做年糕。昔日舂糍粑、做年糕，出了一部分自食外，主要做走人户（川西话：走亲访友拜年之意）的礼品。过去糍粑的吃法是：煮糍粑（醪糟煮糍粑）当早点，煎糍粑作为打尖，糍粑炒隔夜回锅肉等。年糕常用油煎，做早餐或打尖用。
腌腊肉，灌香肠，是每年川西人必备“年货”之一。每年农历十一月，家家先后就开始腌腊肉了。做腊肉的时间有讲究，民谚云：“七臭八烂九生蛆，过了十月好东西”。 农历十一月，邻里院坝的主妇们便相约一起，熏腊肉，灌香肠。她们买柏枝、糠壳，烟熏腊肉时青烟缭绕，一阵阵柏枝香。穷人家自然没有这条件，只能将做好的腊肉挂在灶上，用平日做饭所用的柴草烧出的烟熏制腊肉、香肠，吃起来味也不差。那时的腊肉，家家所作之味绝不相同，说来龙去脉净是主传秘方，个个都是娘家里学来的。能否下得厨房，菜做得好不好，过去也是选媳妇的条件之一。每过年节，自然也是主妇们斗巧的时光。腌腊肉，香肠的同时，也是腌鸡、鸭、肚、心、猪肝等。这些多是根据家里的经济及喜好所选做的。 腌腊肉是“团年饭”的主要菜肴之一，是当时不可缺少的过年菜，也是川西过年的习俗之一。
过去川西有“男不拜月，女不祭灶”的习俗。祭灶自然是男人们的事，是当家人的事。每年腊月二十三或二十四（有地域差异），家家都要祭灶神爷，祭祀品有“灶糖”（即川西人叫的“叮叮糖”，小饼圆形）两盘供在灶台上，另有“双鱼烩”一盘和一个煮了的整猪头。贫穷人家买不起猪头和鱼，但“灶糖”是少不了的，为什么“灶糖”不能少？老人们说：“是因为要粘住灶神爷的嘴，不让他在玉帝那里说坏话。”祭祀当日是不生火做饭的，而头一天灶房要打扫干净，用具要放好。过了腊月二十四又要迎灶神爷，自然为他摆上好酒好菜了。川西百姓心中的灶神爷自然也是吃川菜的了。祭灶始于汉、盛于清。中国人有许多祭祀品，但只有“祀灶”的“灶糖”是上至帝王下至百姓都少不了的。
团圆饭又称团年饭，是大年三十晚上全家人辞旧迎新的过年饭。昔日川西百姓过年吃团年饭前先要祭祖，其中“雄鸡刀头”（鸡肉和炒回锅肉用的刀头肉）是不可少的。还要将祖先生前所爱吃的食物摆上供桌，先让祖先们领受子孙们的孝心。祭品供奉后，由家中最长者先向祖先跪拜，依辈分再一一跪拜，并求祖先保佑全家平安，家业兴旺，托祖宗的福等。祭祖过后是小辈给长辈拜年，要压岁钱，礼毕全家吃团圆饭。守岁一般放鞭炮，耍兔儿灯，等天门开。过去川西的老人说，年三十晚上天门要开，谁能看见就要走好运，不当官都要发财（等天门开即守岁的另说）。 昔日的团年饭所吃的菜品（也是祭品）大致如下：凉拌鸡（雄鸡）、回锅肉（刀头）、腊肉、香肠、蒸肉、甜烧白、咸烧白、笋子烧肉、韭黄肉丝、红白萝卜（腊肉汤煮）、豆瓣鱼等。各家出入不大，有几样菜是不可少的：鸡、鱼、腊肉、香肠、烧白、回锅肉等。其中的凉拌鸡与回锅肉即“雄鸡刀头”是祭祖后再制成菜品的。 经过众多精心的准备，一年一度热闹，欢聚，祥和的年事，由此开始…… 2016-02-04
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