终究川菜不上品——闲弹川菜之麻辣味道江湖
作者：老歌
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终究川菜不上品——闲弹川菜之麻辣味道江湖
作者：老歌
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终究川菜不上品 ——闲弹川菜之麻辣味道江湖 老歌按：前些日子，偶听老友一东说，成都有一本杂志，名曰《川菜》，办得不错。刚发行不久，便已达五万余。办刊者是他一哥们儿。所以打算去帮忙运作经营云云。由此想到川菜。故有此博闲谈川菜之味道江湖。 川菜早已名声在外，且于京、粤、鲁、沪、湘、闽等几大菜系中响当当的戳着。尽管中华大地上各种菜系林立，中国的生意再多也多不过饭馆酒楼，但各地食客只要言吃却怎的也不能不说川菜，怎的也会惦记着。 九十年代后，川菜更是名声大噪，且响亮之极。有老话讲：凡地球上有人之地必有中国人，有中国人之地必有川人。此言虽有些个戏谑，却也不假，但我想：有川人之地则必有川菜。 记得有报道称，川菜曾于新加坡国际博览会亮相，大展期间，各国专家吃客遍品世界各地菜肴之后，惟独于川菜席前伫立，且品且评，不忍停箸，但最后仍叹言：好吃但不上品。 所以对川菜的评价历来有此一说，即：好吃不好看且不上品。我以为此言道出了川菜之要害。但闻此言川人皆不服，尤其是那专事川菜者。 成都电视台去年曾作了一川菜之大型专题片，片中对川菜的历史、传承、借鉴、发展、研发创新等皆作了详尽之描述，除一一介绍菜肴之外，亦由蜀中知名之大厨、学者专家等出镜言说川菜。不可谓不详尽，不可谓不好。对此片本人亦印象颇为深刻，对一众川人来说或食客来说，也是一种不可或缺的文化补遗。川人吃川菜说川菜离不得川菜可川人却不一定说得清楚川菜。 川菜讲究口感，于口感中寻乐趣。那乐趣便是强烈麻辣之刺激。 有人说：“郫县豆瓣是川菜之魂。”那是说，川菜厨师离了郫县豆瓣便不会做菜。郫县豆瓣辣且鲜美，所以凡川菜皆离不得郫县豆瓣，其实也就道出了川菜唯口感为大。 试举一例： 九十年代中期，成都突突的冒出一川菜新品：香辣蟹。其于我所供职单位一侧的一条颇为僻静的小街道里——大石南路。初始也不过三间不大的铺面。开张不久就引得众多食客的关注，每天傍晚，因了这新起的“香辣蟹”，这条小街道便热闹非凡，店内更是座无虚席人满为患。且不论吃得性起而大呼过瘾的食客还是端盘子的服务员小妹皆红光满面汗流浃背。 成都的餐饮有个别地看不见的现象，即只要生意好，那店门前必定有众多食客或坐或伫立闲磕瓜籽（瓜籽皆由商家免费提供），这表明了食客的认可、评价和执着，也表明了成都餐饮业对食客的人性化关怀。而对餐饮老板来说，其磕瓜籽的人群不论多寡都不啻是一道广而告之的最实在最真实的揽客金字招牌。 香辣蟹开张之初，我去品尝过一次，虽然只敢要“微辣”，但只吃了一“块”，就已经辣得不行，于是不敢再下箸。 那次，因了太辣而不敢再吃，又得等着同去之人，于是干脆去看那厨师演练。 记得那厨师为一清瘦之中年男子，从外貌观之，其眉宇之间似有些文气。由于店面空间狭小，厨师的操作间略显局促，那炉灶则置于窗边，大敞着窗户，一任那热浪不断扑出，也使得一应食客或路人皆能清楚见得那厨师的操作。随着厨师的翻炒，那一股股麻辣味道也扑面而来，忍不住的总想打喷嚏。只见那厨师一手挥舞着炒勺不停翻炒，一手则持一瓶啤酒不断倒入炒锅内，那啤酒只要一经倾入锅内则立时猛地窜上一股火焰，煞是打眼，直看得我是眼花缭乱．．．．．．待那厨师起锅装盆之时，我忍不住突兀的一问：“师傅，为啥要倒啤酒？”那厨师抬眼望望我，不经意答曰：“香辣蟹过于辛辣，啤酒可清热，而且味道更加鲜美噻！”闻此言，我突然想起多年前一次去重庆出差，好客的重庆朋友在鹅岭一叫“张老大火锅”的火锅店里请我们一行，没吃多久我便被辣得龇牙咧嘴的败下阵来，实在受不得那辣。见我如此难捱，现代工人报的王长富笑着说：“看来你真的不行。这样吧，你拿一瓶啤酒去漱口，一会儿就好了。”本人历来滴酒不沾，但那时就知道了啤酒还有此效用。川菜中有不少用啤酒烹之菜肴，如以前去吃过的“郫县啤酒鸭。”于是我不再问。 八十年代末至九十年代初中期，成都的餐饮业因受以海鲜为主的粤菜的冲击或谓“洗刷”，川菜于川中曾一度式微。不过，那时粤菜的兴起也有诸如经济、地位、文化、象征等的其他附加因素，暂且不表。但粤菜的进入和时兴却也带来了原本川菜所没有或缺少的关于“品位”的内容。 粤菜味清淡，讲究尝鲜，其尝也即保持原材料原本的味道，便为“品”。“品”其实是个有着“很”文化的内涵。其“品”其实还包括了诸如席桌摆设摆放、器皿的选择和使用、服务的方式内容等等，当然，还包括了其对餐饮的管理、理念等的诸多方面。但川菜毕竟是川菜而非其他，讲究“味”且以“味”为首，其余到皆在其次了。所以，川菜不求品而求味之口感。川语方言中尚存古汉语中的“啖”便是其为求其味道口感的真实写照。 古典文学名著《水浒》中对一众梁山好汉的吃相吃法有“大块吃肉大碗喝酒”的描述，其风不谓不豪爽。而对川人来说，倒始终传承着这豪爽之风。 传统的川菜（餐饮业）通常不大讲究食之器皿，但凡菜肴，皆以大碗大盆盛之，而其菜肴亦为大套且大量（份量）。对食客而言，不谓之不实惠。 川菜菜谱第一菜肴“回锅肉”便是实例。而回锅肉之“连山回锅”则是川菜第一菜之顶级经典。仅那巴掌大的一片肉，便别于任何一地之肉菜。其每碗（份）亦仅为可数之九片，不仅为豪爽而更为实惠。而川厨师傅炒制回锅肉之取肉之挑剔可能也是少有的。暂不表。（本人曾专程前往广汉连山小镇品尝过赫赫有名的连山回锅大肉） 九十年代初，我那曾在上海电视台工作的表弟休假来蓉游玩，我因无暇陪同，其来蓉的第二天，便由其自己于市内闲逛，当晚表弟回来，说起在某小餐馆吃的那顿饭禁不住的大声叫好。说来表弟也算是走南闯北的人了，虽是第一次来蓉，记忆当颇为多也，但那次的成都之行，惟独对川菜赞不绝口，记忆深刻。其赞其记忆深刻皆因了川菜的辛辣和量大，谓之实惠。按表弟的说法，怎么也想不到一份七、八圆钱的肉菜会有如此的份量，独自一人叫三两个菜，再喝一、二瓶啤酒也仅二十来圆钱。 由此可见，川菜历来讲求的就是口感的辛辣和实惠。也是吸引众多食客的缘由根本之所在。 川菜之辛辣，其实不如贵州，不如湖南湖北。川菜口感其味道之最大特色，莫过于花椒之麻也。有一例可笑谈其麻。 多年前于大学工作时，科长为南姓，山东人氏，由空军专业至此，其夫人为正宗之川人，尤为好麻辣，因了其夫人，也因了山东人有食蒜之癖好，故南科长亦不怕辣，但多少有些儿怕麻。 春初，一日科室组织春游，科里一并众人便去了草堂游玩。待返回时，行至厂北路，副科长彭女士突然提议道：“此处有一小店专卖麻辣肥肠粉，非常好吃。听说是成都第一麻，可敢一试？”大家皆笑称：“哪有不敢之理？关键是是否仍由科里出钱？”那南科长“嘿嘿”一笑，说：“科里出钱就吃吗？”众人大笑，说：“那是那是。”南科长豪爽大叫：“我就不信这肥肠粉有多麻，这客我请了！”于是大家去那家简陋之小店坐下。 肥肠粉小店那胖硕之老板娘见我们一行进来，不待我们坐下便拉长了声音高呼：“来喽七位——要红还是白哟．．．．．．”彭笑着说：“哎！听说你们这儿是成都最麻的哇？”肥硕老板娘朗朗一笑，说：“各人感觉噻！”彭一招手，说：“好！每人一碗，要红味。感觉一下你们的麻噻！味道整巴适哦！”只见那肥硕老板娘一拍手，随即唱：“红味七碗，味道整巴适哦！快点．．．．．．”少顷，冒着热气的七碗肥肠粉便一一摆在了我们面前。 （又及，进川菜馆，其上菜快也是一特点。但其快，也是因了传统川菜无更多制作程序） 一旦端碗，各人便开始有了感觉。初闻之，那麻可谓香气袭人，但一筷子下去，马上就感觉了那麻。彭女士首先叫好，“唏唏”不止的嚷嚷麻得痛快，我们数人其实都已经麻得舌头开始肥大，说不清楚话语，只有“哎呀呀”的了。 此时，只见南科长满面通红，一双嘴唇哆嗦着，我们便笑：“遭不住了哇？”南科长不说话，突然举手在头顶上左一下右一下的来回挥舞。彭诧异的问：“老南，你咋了？乱舞啥子？”南答曰：“怎么吃着吃着总有苍蝇在头顶上飞呀．．．．．．”感情！竟然被麻得头顶“嗡嗡嗡”的啦？ 众大笑不止。但终见识了一回何谓麻。当然，说其如此之麻，到底也算是笑谈罢了。 此博闲弹川菜，其实并不是要想诋毁，川菜好吃且实惠已为人人所喜爱。我之亦然。但还是受不得那麻那辣。不过也仅仅是我的感觉罢了。但所有菜肴之原材料不论其为何物，在川菜厨师眼里，都不过仅仅是麻辣的载体而已，而绝无其本来面目之鲜之美之营养至其本质也。所有菜肴之原材料的本质也早在制作之前便被川厨们宰杀阉割。是为憾事。 川菜终究不上品，是我于川菜的评价。 2006-05-29
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