【知青记忆碎片】：

（4）后山的吃食

莜麦也叫燕麦，据说是粮食中蛋白质、氨基酸等含量最高的，后山高寒地区出产的莜麦最好，是当地人的主食。我们刚来时吃麦面多，慢慢也以莜面为主了，觉得挺好吃而且耐饿，民谣说“三十里莜面四十里糕，二十里荞麦饿断腰”，因此吃莜面不能吃得太饱，所谓“莜面吃个半饱饱，喝上点儿汤水正好好”。

做莜面要经过“三熟”，一是莜麦要先炒熟再磨成面，二是和面时须用开水烫，三是做成形后蒸煮。那时，早上煮一锅莜面山药糊糊，拌莜面炒面，干稀搭配；中午也吃莜面，或“栲栳”，用一种专门器具压出来的莜面条，或“鱼鱼”，用手撮捻出来的更筋道一些，将莜面与山药切片一起上笼蒸，吃时用胡萝卜和圆白菜腌的酸菜、腌汤、醋，把蒸好的莜面和山药片放进去拌着吃，如果有羊肉汤那就更美啦。最好吃的是“窝窝”，用手在光滑细腻的石板上把小面团推压成薄片，一甩卷在手指上，然后立在蒸笼上，一个挨一个好象蜂窝，可能经过手工揉搓更多，它比“鱼鱼”更好吃，不过做这个东西太麻烦，费时费力，老乡请客才能吃到。

离开后山，再也没吃过那么好的面粉，做出的面食那么香甜那么筋道，自己种出来的当年头年的麦子磨出来的，实在是农民独享的口福，一说起城里人吃的都是不知储存了多少年的陈粮，老乡都很得意。不过，如果麦子淘洗不净，磨出的面很牙碜。

后山逢年过节婚丧嫁娶，都要吃糕，黄米做的，或炸或蒸，不过我在乡下没吃过油炸糕，都是蒸的，就着烩菜吃，蘸点儿糖都极为奢侈。

本地不产黄米，每年秋后口里人赶着马车拉着黄米、小米、玉米、高粱等杂粮过来换莜麦或麦子。当地人换杂粮主要为了做醋，他们大多籍贯山西喜食醋，家家自己做醋，醋曲不同味道也各不相同，我们吃百家醋，东家送一碗吃几天，西家送一碗又吃一阵儿，吃了老乡自酿的醋，才知道了醋的真正味道，不是简单的一个酸，酸里头透着醇香。

当地民谣说“后山三件宝，山药莜面羊皮袄”，后山山药确实好。个头大、含粉多，老乡告诉我们挑拳头大小、沙皮的最好吃，分下来的山药储存在地窖里，可以吃到第二年新山药下来。

夏天阴雨过后天一放晴，山坡草滩可见白蘑，一圈下来能摘不少，据说杀羊滴血的地方生长最佳。未开苞新出土的白蘑，生吃非常鲜甜。昆虫也喜欢蘑菇，稍晚一步，掰开蘑菇就会发现蠕动很多细小蛆虫。白蘑晾干可以存放，干蘑芳香异常，用白蘑做汤做菜，味道鲜美，是大自然赐给后山乡亲们的美味佳肴。

后山做菜，极少用油煎炒，一般都是吃烩菜，不放油一锅烩，最后倒炝锅，铁勺里放点儿油，伸到灶里在火上烧热，再撒上葱花、花椒，出味后搅入菜中。后山人喜食花椒，做菜煮肉不放酱油必放花椒，北方不产花椒，因此每年回家探亲乡亲都要托我们捎花椒。本地人不吃酱油，也买不到酱油，我们都从家里带固体酱油，做饭时先切一块融在水里。当地吃的盐是一种岩盐，块状晶体，要拍碎后再用擀面杖碾压成细末儿，吃起来有点儿牙碜，讲究的就用水融化过滤，岩盐对人体如何，那时从未想过，反正供销社只卖这个，照吃不误。

尔后离开内蒙，有次老乡捎来一小袋莜面，蒸出来粘呼呼不好吃，从此不再奢望，只能买些燕麦片，咂摸一下莜面的味道。后来在北京一家饭店吃莜面，他们说开始也遇到这样的问题，做了很多实验，包括把内蒙的水土带过来煮水和面，都不成功，最后还是一位教授解决了这个问题，说来也简单，两地海拔不同气压不同应当调整蒸煮时间。我到南方后很长时间没吃过莜面，几年前本地有家山西人开的饭店也做莜面了，号称是武川莜面，本地人全家要一笼尝鲜，我家则一人一笼，有意思的是每次服务员都生怕搞错总是反复确认，而在南方出生长大的儿子也很喜欢吃，可见莜面之魅力。

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