吃肉的故事
作者：山阳客
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吃肉的故事
作者：山阳客
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吃肉的故事 （1）回锅肉 记得苏东坡说过：“无肉使人瘦，无竹使人俗。”所以他发明了一种很好吃的烧肉的方法，就是有名的“东坡肉”。但是他似乎更喜欢竹子，又说：“宁可食无肉，不可居无竹。”我是一个俗人，故而我的信条是：“可以居无竹，不可食无肉。”肉食对于我，真是不可割舍呀！ 吃肉之快感，难以替代，既是齿颊之乐，又是肠胃之享，更有心理满足，多少年来，吃肉的过程给我留下了许多难以忘怀的记忆，那是一个个美好的故事。 回锅肉是传统川菜中烹调猪肉的一道名菜，被誉为川菜之首，特点是先煮后炒，再次下锅，色泽红亮，肥而不腻，辛香鲜嫩，堪称佐餐下酒的佳品。 给我印象最深的回锅肉，是我在五十年前在北京绒线胡同四川饭店吃的。那时是三年自然灾害时期，一般人是根本吃不到肉的。那时一个冬天，我妈妈带我回北京过寒假，住在我二姨家，二姨家在北京西城的砖塔胡同。 一天，二姨说带我们打牙祭，去吃一次肉。然后就去了绒线胡同的四川饭店。我记得在一个四合院里，红漆的大门。“四川饭店”四个字是郭沫若题的。我们上午十点就去排队了，因为每天只是限量供应的，去晚了就吃不到了。 排队的滋味不好受，而且又冷又饿。从十点一直等到下午一点多才排到我们，二姨听人说，点回锅肉最合算，肉最多，鱼香肉丝、辣椒肉片里面肉太少。于是我们点了回锅肉，其他的菜就记不得了。好像也不是可以随便点的，肉类只能点一份吧。虽然价钱可能在当时来说是非常昂贵的。 又过了将近一个小时，回锅肉终于上了。吃起来还有点辣，可也顾不得了。我一连吃了好几块，妈妈舍不得自己吃，都搛给我，让我能多吃点。 说老实话，那顿回锅肉的滋味已经没有印象了，那时我还小，也不懂得品尝，但我的感觉是，肉太好吃了，尤其在三月不知肉味（其实远不止三月）和饥寒交迫的情况下。但从此我对回锅肉产生了浓厚的兴趣，也是我在餐桌上经常点的菜肴。 不知北京绒线胡同的四川饭店还在不在，真想有机会再去吃一次回锅肉。
说起红烧肉，中国人没有人会陌生的（除了一些不吃猪肉的少数民族），也是中国人日常饭桌上最常见的家常菜之一。 我对红烧肉的感情是特别留恋的。因为在我们年轻时，红烧肉是不容易见到，只在逢年过节才能品尝的高档菜。那红红亮亮散发着诱人香气的肉，在当时一片青绿以素菜当家的饭桌上，可是一道美丽的风景线。肥膄而酥烂的肉，到嘴就到肚，煞是过瘾，且百吃不厌。 我们下乡插队时，平时是吃不到的荤菜。但如果也有吃的机会，那当然是万万不可等闲视之的。 机会之一是聚餐。生产队因送粮外出或加班开夜工，那就会所有的劳动力在一起聚餐，唯一的菜就是红烧肉（当然同时烧的有萝卜等素菜）。那时因为缺吃少喝，在这种场合吃肉可是谁也不客气的，往往动作稍慢的人就会吃不上，我们知青一开始很不适应，还讲究客套，你彬彬有礼，人家早把肉吃完了。渐渐我们也学乖了，而且总结出几句吃肉箴言：“吃肉直奔顶（一盆红烧肉烧萝卜，萝卜在下肉在上，故先把筷子伸向最上面的肉），然后扫四方（抢完了最上面中央的，开始向四周扫荡），切记莫龁骨（啃骨头太费时间），抢先快泡汤（肉和萝卜都没了，就赶紧泡汤吧）。”这招管用，使我们在吃肉时能立于不败之地。 机会之二是过年。我们都在宣传队，到各个生产队演革命样板戏，生产队负责招待。这时的肉是丰盛的，往往上来就是一脸盆，都是肥膘有寸把厚的大肥肉。问题是我们这群人，平时很少吃这么多的肉，用贫下中农的话说，我们是草肠子，吃草行，吃肉多了就受不了了。看到肉不吃心里不舒服，可吃下去胃里不舒服，闹得不好还会跑肚（拉稀），这可令人纠结得很呀。我们又总结出一个方法，吃饭前先找大队的赤脚医生要几颗食母生片，吃它两片，饭后再吃它两片，果然增强的消化能力（当时是没有吗叮琳这样胃动力的药的）。这样可以多吃几块肉了。其实那里的红烧肉就是放点酱油和盐煮肉，根本不讲究口味，可确实灰常好吃。 机会之三是打拼伙。所谓打拼伙，就是参加吃的人，平均出钱，又称之为“抬石头”。有时我们知青好久没动荤了，真是太馋了，就几个商量买点肉吃，大家平均给钱。这种场合，大家既不像在生产队聚餐那样风卷残云般地吃相不雅，也不像宣传队有人招待吃得过瘾，只是让自己的肠胃沾点油水，润滑一下。但毕竟也是吃顿红烧肉，还是美滋滋的一件事。当然我们曾经有过每人二斤肉，二斤米饭，连锅巴和肉汤都吃得干干净净的战例，这是我们的孩子们现在无法想像的事。 红烧肉也是我们的领袖毛主席所喜爱的菜，它是一种加工工艺不复杂，容易操作又脍炙人口的一道菜，虽然它有许多变种，比如东坡肉、坛子肉、扣肉；它的搭配也各各不同，如笋干红烧肉、百页结红烧肉、土豆红烧肉、霉干菜红烧肉、茨菰红烧肉、栗子红烧肉、咸鱼红烧肉等等；各地的口味也会有所差异，上海的红烧肉偏甜，湖南的红烧肉带有辣味，广东的红烧肉酥香滑嫩。但无论什么地方的人，红烧肉总是广受欢迎的。
咕咾肉，也写作古老肉，又叫咕噜肉。这应该算作一道广东名菜，将瘦肉腌拌后沾粉油炸，再放汤料煮沸勾芡，此菜色泽金黄，口味酸甜香脆，如果加上菠萝片，味道更佳。 我第一次吃咕咾肉，是在南京新街口的大三元饭店，那时一九七三年冬天的事。说来话长了。 当时我在南京郊区的马汊河水利工程我们公社的营部（水利上按部队的建制，县一级称团部，公社一级是营部）当宣传员，负责新闻报道。我们营部在离南京江北的大厂镇不远的长芦公社。好像是元旦前后，我和另一位知青利用休息去南京玩。我们是在公路上拦便车去的，到南京后已经过午了。 到南京的最热闹的新街品逛了逛，为一些朋友代买了点东西。那位同行的知青又遇到了一个熟人，是县里工厂的采购员，出差来南京。我们就一起就逛到新街口北侧中山路上的延安剧场了，本来想看看有没有下午的电影，可是没有，但有晚上演出的海报，好像是南京军区文工团和江苏省歌舞团的演出，还有相声，是与侯宝林齐名的“北侯南张”的张永熙（张麻子）表演。我们很兴奋，就去售票处问有没有票买。人家回答不卖票，都是统一发的。我们一再恳求，表示向往观看宣传毛泽东思想的文艺节目，我们是知青，来一趟南京不容易。我还立刻写了一封表示我们的愿望的信交给工作人员，经过一番死缠硬泡，也许被我们的精神所打动，工作人员叫我们五点再来看看。 我们就在新街口不停地徘徊，到了四点五十分就早站到了买票的窗口，到了五点多，工作人员终于出来了，给了我们三张票，大家真是兴奋异常。能看上省级文艺团体的演出对于我们这些在农村的知青来说不啻是天大的喜事。为了表示庆祝，我们决定好好吃一顿。于是就来到了剧场附近的大三元饭店。 我们没到过这么大的馆子，幸亏那位采购员见过世面。是他点的菜，其中就有一个咕咾肉，好像三个菜，其他两个素菜，反正花了两三块钱，在当时来说挺奢侈的。咕咾肉给我的感觉，酸酸的，甜甜的，好吃！可没什么肥的，有点不过瘾。但总算是吃过了从未吃过的一道菜，总算知道了猪肉除了红烧以外还有这么个做法，还有这么特殊的口味。 晚上的节目现在能记得的就是张永熙的相声了，名字叫《说宝》，内容也与猪有关，是说猪的身上浑身都是宝，而不仅仅是肉能吃。可对于我们当时来说，吃猪肉是很大的一种享受呀。 看完了演出，是无法赶回水利工地了，我们只好找了一个浴室（好像叫大明湖浴室），花两角钱过了一夜，第二天一大早赶回了工地。 很长一段时间，大三元的咕咾肉和张永熙的《说宝》都成了我向其他知青吹嘘的资料。十多年后我调南京工作，由于工作关系招待来自全国各地的同行，大三元是经常去的一个饭店，而咕咾肉则是必点的一道菜。每每在觥筹交错时，我也会把我这第一次吃咕咾肉的故事讲给大家听。
腐乳肉应该是江浙一带的家常菜，是用红腐乳（即香腐乳，有别于臭腐乳）的汁和捣碎的腐乳加料酒烹煮的，特点是色泽红艳，口味鲜美，肥而不腻，入口即化。 我印象最深也是第一次吃腐乳肉是七十年代中期，那时我在农村供销社工作，虽然户口还在农村，但总算开始变拿工分为拿工资，也没有了繁重的体力劳动了。 我在供销社主要担任秘书（写新闻稿、总结、汇报等）和宣传队节目的编写及语言类节目的演出。 那年江苏省的多种经营会议在盐城地区的建湖县召开，我们县供销系统的宣传队去演出一台节目，我也是其中一员。 那时候虽然还是物资短缺的时代，但省一级会议，又是多种经营的会议，伙食那是没得说了。用贫下中农的话说，那叫“顿饭成席”，就是每顿饭都像酒席呀！反正天天鸡鸭鱼肉，每顿七八个菜，花样翻新，确实让我们大快朵颐。对于我这个能吃且好吃且会吃的食客来说，更是喜出望外，每天乐在其中。 可给我印象最深的，便是这第一次品尝的腐乳肉。当时还不太讲究色彩与形状，是一大盆端上桌的。首先那鲜红的色彩和特殊的香气吸引了我，继而一吃，酥烂，鲜香，即有腐乳的浓烈鲜味，又有肉的肥膄口感，过瘾！ 后来回到家里，我便向父母吹嘘这腐乳肉如何之好吃，还想做一次给他们尝尝。可在当时，红腐乳在农村不容易买到，都只有臭的豆腐乳。我还是利用一次出差去苏南，特地带回了红腐乳。于是准备大显身手。母亲特地买了二斤五花肉，我自己动手烧起来。折腾一番，终于大功告成。可等我做的腐乳肉端上桌一吃，却满不是那么回事。主要是太咸了，因为我除了放腐乳汁，还放了盐。“咸鱼淡肉”，肉咸了就没有鲜味了。我这才知道，任何看上去简单的事，其实并不一定简单。 这以后，有吃腐乳肉的机会我都不会放过，因为确实好吃，但也确实没有烧过一次自己满意的腐乳肉。
粉蒸肉又称米粉肉，是用上好的五花肉裹以调拌好的米粉上笼蒸制而成。粉蒸肉在全国许多地方都比较有名的，湖北“沔阳三蒸”中最主要的就是粉蒸肉，江浙一带则用荷叶包裹蒸，别具清香。粉蒸肉的特点是肥而不腻、嫩而不糜，粉糯清香、咸甜适口、回味无穷。 一九七八年恢复高考后，我考上扬州师范学院大专班学习。大专班设在原高邮师范，有中文、数学、理化、艺术（音乐和美术）几个专业。当时的学生年龄相差很大，有初中两年、高中两年的十六岁的应届生，也有我们这些已经三十出头的老三届。 我所在的中文班基本都是老三届的，而年轻的集中在艺术班，尤其是学音乐的一帮小女生，不乏美女，成天叽叽喳喳的，很活泼。本来这群小孩子与我们这些老大哥是没有往来的，可是我却和她们很熟，因为学校组织了宣传队参加校外的演出，而我的相声也忝列其中，经常一起演出，大家就熟稔了。 当时我们的伙食是供给制的，不用自己出钱，是八个人一桌，大家围着方桌子站着吃饭。每天是一个菜一个汤，都是用脸盆盛的。那时的伙食比较差，缺荤少油，只有周末伙食会改善一下，经常吃的就是粉蒸肉，高邮师范的粉蒸肉堪称一绝，非常好吃。每每一上桌，童鞋们就风卷残云一般，三下五除二解决了。 而那些小女生却不知为什么，是怕发胖呢，还是觉得大块吃肉不文雅，所以都不忍下箸，盆中会剩下很多肉，真是暴殄天物呀！所以我在解决了本桌的肉以后，就会端着饭碗踱到她们的桌前，笑着说：“需要不需要支援呀？”她们也知道我喜欢吃肉，都纷纷说：“快来，快来！没人吃呢。”于是我又放开肚皮大嚼一顿。 我的得天独厚的条件是和这群小女生熟悉，所以才能有这样的机会，其他的童鞋都很嫉妒我，他们说我“食色兼收”，不仅美食可口，而且“秀色可餐”。我当然不管他们的嘲讽，我行我素，谁叫他们拉不下架子，没有我脸皮厚呢，当然无福消受。事情已经过去了三十多年，可那童鞋间嘻嘻哈哈亲密无间的情意依然历历在目，仿佛就在昨天。 那些小女生们现在也都是快五十岁的人了，当年的美女也该是半老徐娘了，毕业以后，天各一方，不知她们去了哪里，她们的儿女也应该到了我们当年的年龄了吧，当然不会再有八个人一桌站着吃饭的情况了，也再也不会有吃那香软可口的粉蒸肉的美妙感觉了。
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