【闲话成都】：消失的“姜豆豉”
作者：为之60
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【闲话成都】：消失的“姜豆豉”
作者：为之60
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【闲话成都】： 消失的“姜豆豉” 十多年前，也许有二十年了，城北张家巷南侧还没有工人村农贸市场。市民们要买菜总是和近郊菜农们的箩筐背篼一起挤在北侧一处好象无主的杂乱场地里。那也是我常去的地方。 一次，我偶然发现一个五十好几、衣着整洁的男人面前摆着一大钵黄澄澄的豆豉（1），顿时感到意外惊喜。 可以尝一下么？ 可以可以。姜豆豉，看你吃得来不。 我一闻气味就觉得不会错，尝一下那味道就更让我喜出望外。这正是极合我的口味且曾经由我亲手制作过的独特美食！我立刻买了两斤。价格记不清了，不会超过两元一斤吧。 不期而遇，使我回忆起二十多年前的一段往事，那时我还在乡下务农。 我的房东何大爷是当地有名的厨师，一年里总有几次外出为人办婚宴赚点外快。他虽是贫农，解放前却因要在厨师行道里混而“海”过袍哥（2），是个见过世面的人。有时他会突然冒出几句至今还“敏感”却非常中肯的话来，让我们这些阅历有限的小知青刮目相看。他老人家见我们手忙脚乱地一日三餐，常站在一旁一副不屑的表情。有时实在看不下去，就过来露两手让我们赞不绝口。他也就满脸得意的笑容。 一天，我们把新分得的干黄豆炒熟当点心，香喷喷吃得正欢。何大爷见我们如此奢侈，就谆谆教诲道：黄豆该做成豆豉，又吃得久又下饭（3）。你们堆在屋里那一大堆红苕，要吃了不烧心（4）就要有咸菜。豆豉就是最合适的咸菜了。 听了他入情入理的经验之谈，想想他的显赫身份和传奇经历以及独到见解，我们当然就“接受贫下中农的再教育”，照他耳提面命的程序制作起豆豉来。 首先，要把黄豆煮“pa”（5）。一口大铁锅里参（6）满水，两斗碗干黄豆倒下去，晚饭后就开始煮，临睡前还在灶膛里塞一大块树疙蔸，让它慢慢燃个通宵。这是第一步。 第二天早上，头天晚上的干黄豆变成了一大锅胀鼓鼓、绵软软的熟豆子了，用手指一捏就烂。此时须准备一个干净的大筲箕，铺上洗净的粽叶子（就是包粽子用的那种大片的竹叶子）。再将锅里的豆子沥干水倒在粽叶子上，盖上一块煮沸消毒过的干净毛巾。这沥下的豆汤是好东西，最佳状态是凉冷之后稍微有点稠，保留起来备用。 第三步是自然发酵（7），最是关键环节。一是温度要合适，二是要保持清洁。一般在阴历十月后气温降低，空气中乱七八糟的细菌也少了，发酵就比较顺利。如果太冷了，就把筲箕放在灶台附近保温。几天后，豆子表面会生出一层白霉，有豆香味（也有人觉得是臭味）。捞起豆子会有粘稠的液体滴下来，这叫“起涎”，是发酵成功的标志。此时将适量盐、辣椒面还有大量的拍烂切碎的生姜（新鲜的老姜）放入豆子中并加入“豆汤”和匀（8），便大功告成。当然还不能马上食用，须再放一两天让豆豉“入味”，这就成正宗“姜豆豉”了。 我们有几次成功的经验，做出的豆豉鲜香可口，人见人爱，不仅是下饭菜，要吃红苕还真离不了它。我甚至把它当成了“零食”，每天收工回来，首先舀一调羹豆豉倒进嘴里，再去做别的事情。有一次在岷江边买到几尾新鲜青波鱼（9），烹调佐料唯有姜豆豉。那是我吃过的最美味的豆豉焯（10）鱼。当然也有失败的教训。主要是发酵过程把握不好，混入了杂菌，豆子表面有一团团黑霉，闻起来有一股氨水味。 离开农村后，我再也没有吃到过如此姜豆豉了，那说不清道不明的美味几乎渐渐忘却。自从在张家巷那个杂乱市场里有了这大发现后，我每年冬天都要买七、八斤甚至十多斤豆豉，还送给远道来客。 工人村农贸市场建成后，姜豆豉的经营者有了自己固定的摊位。除了卖豆豉，他还卖醪糟、糯米粉等乡土食品，生意很不错。有时去得晚点就卖完了。后来，那老人不再来换成了一个手脚麻利的小伙子。我不禁与之“叙旧”，知道他是老人的儿子。他卖的姜豆豉仍然原汁原味。再后来，小伙子不见了，是一个年轻女子在摊位上招呼，言谈举止不俗，那是老人的儿媳妇了。旁边有人道，那小伙子去香港打工了。 最近几年，那个摊位上装豆豉的土陶钵子由大变小，可能来买豆豉的人越来越少了，而价格也涨到一斤五元。其实，在一些大餐馆里也不时有类似东西出现，甚至超市里还有袋装的卖。但我只能称之为“凉拌（11）熟黄豆”而非豆豉，因为豆子首先就没有煮“pa”，发酵更是过不到关（12）。因此完全没有那种独特的鲜香味。 去年冬天我到工人村农贸市场，没有再见到那个女子。她那个摊位上还摆着醪糟、糯米粉，也还有姜豆豉模样的东西。主人家上来答应，是个陌生女人。她面前的钵子里已不是我熟悉的那种豆豉而是“凉拌熟黄豆”了。我怅然若失，空手而归。 是啊，也许能欣赏、品味这种姜豆豉的人是越来越老、越来越少了。或许，传统方式制作这种豆豉也太花功夫，大概会成为一种逐渐消失的“非物质文化遗产”了吧。
1、豉：成都话不读“chi”而读“si”，与“司”同音。在四川常见的豆豉似可按颜色区分为两类。一是黑豆豉，一般有专门的作坊或工厂生产且有品牌，如永川豆豉、潼川豆豉、成都太和豆豉等。还有一种似可统称黄豆豉，大多在家庭里小规模制作，如本文所描述的“姜豆豉”即是其一。成都人喜欢的“水豆豉”也是黄豆豉之一种，其中添加了切碎的白罗卜干。将煮熟后的红薯捏成泥与黄豆豉混在一起，再捏成圆球并晒干，即成“坨坨豆豉”，也是成都一带的美食。 2、袍哥是清末民国时期四川盛行的一种民间社团组织。“海”袍哥即参加袍哥组织。这个“海”是动词，大概是加入、从事、在......中活动的意思，且只针对袍哥组织而言。 3、下饭：《四川方言词典》解释这“下”的意思是：“就着......吃或喝”，不甚清楚。“百度百科”对“下饭”的一种解释是：“适宜于和饭一起吃”，较为贴切。在四川日常用语中，说某种菜肴“下饭”，一般是指其味浓宜佐餐，如较咸、较辣等。泡菜、腌菜（如涪陵榨菜）、豆豉、豆腐乳、辣椒酱等都是“下饭菜”。 4、烧心：红苕（薯）是当今健康食品。但当年农村中在一年的相当一段时间内是主食之一。红苕吃多了肠胃会感到不适，如胀气、冒酸等，俗称“烧心”。如果同时吃一些咸菜即可缓解。 5、pa：读音如此。《四川方言词典》上该字是“火”字旁加一个“巴”字，意思就是“软”。 6、参：将水加入的意思，如“参”开水、“参”茶。这种用法也算是个方言字吧。 7、这一过程在四川方言中称“沤”，但不读“ou”而读“ngo”（这是《四川方言词典》中的注音，非常特殊，不知如何拼读），与“恶”同音。我理解的词义应该是“把......捂起来使之缓慢发酵”、“把......捂起来使之保持温度”、“把......捂起来使之缓慢燃烧”等意思。人受热生病，也可以说是“沤到了”。 8、和匀：搅拌均匀的意思。此处“和”的读音在成都话里同“货”。 9、青波鱼：岷江中一种肉质鲜嫩的有鳞鱼，学名是中华倒刺鲃。 10、焯：成都话与“读”同音。详见敝博《非职业导游绝版解说词——闲话成都之四》一文。 11、凉拌：一种烹调方式：把佐料和冷菜肴（荤素均可）均匀混在一起。 12、过不到关：四川方言。不合格、没有做好的意思。 2012-12-27
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