吃
作者：西部老土
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吃
作者：西部老土
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吃
上个世纪50年代初期，我的家住在古城的一条大街上，这条街叫西大街。古城是座历史名都，过去有十几朝帝王曾经在这里居住。 …… 小雨！听见爸爸的呼唤，小雨从屋里连蹦带跳地跑了出来，他知道每天爸爸下班都会带好吃的东西回来。奶奶跟在后面大声说道：慢点跑，小心跌倒了。对门吱扭一声响，房东大婶走了出来：今天又给娃买萨（陕西话买什么）好吃的了？爸爸答道：云片糕。 云片糕是小雨最爱吃的点心了，离远看去是小小的长方形，米白的颜色；拿到手里细瞧，每块都是由数十片薄薄的“云层”组成，吃的时候用手慢慢地一片一片揭下来，放到鼻子跟前闻一闻，然后递到嘴里细嚼慢咽，真是香气扑鼻满嘴生花！那个心满意足就甭提了。 小雨的爷爷在西大街上的一家菜场工作，那个年代居民们买菜只有国营的蔬菜门市部供应，没有那个农民敢把自己种的菜运到城里卖，偶尔有几个胆大的农民想挣点零花钱运菜来卖，都会被冠以“投机倒把分子”的罪名而被监督劳动改造。这天，小雨去爷爷的门市部玩耍，不知不觉到了中午时分。大胖子（雨的小名）！爷爷操着浓厚的山东口音喊他：今天爷爷带你去吃“大麻子”。小雨不知道什么是大麻子，只是知道爷爷是个美食家，一定不会错！ 小雨的爷爷是个传奇人物，年轻时双手能打“盒子炮”，单臂能写“颜真卿”，文武双全，曾在爱国将领冯玉祥将军麾下服役。后又弃武从商，跑遍了关东内外，踏遍了川陕上下。用勤劳的双手硬生生挣下了一个诺大的家业。抗日的烽火、内战的硝烟又使他颠沛流离倾家荡产。解放后，虽然没有留下多少家业，但是以他戎马与商贾的经历，对于“吃”可谓见多识广。所以小雨知道跟着爷爷吃就一定不会错。 古城是座历史悠久的皇城。四四方方的城墙中有东西南北四条大街，大街交汇的正中央是举世闻名闻名的“钟楼”。五十年代的西大街是一条弯弯曲曲的马路，穿过西门（城墙的一座门）就算是进入城里了，马路两旁是稀稀拉拉的商铺和寥寥无几的饭馆。大麻子馄饨馆就坐落在桥梓口的东南角上。 桥梓口是西大街上繁华的地方，周边有以美食闻名的“回民街”，那时的贾家包子还是个无名小店，馋人掉牙的回民美食是有名的“老童家”腊羊肉和“老孙家”泡馍。小吃就更多了，有黄桂柿子饼、镜糕、粉汤羊血、呼啦汤等等、等等，真是美不胜收！大麻子馄饨馆能够在此地立足，就已说明他的品质了。 小雨跟在爷爷身后来到了大麻子饭馆前，抬头望去，是栋两层的建筑，灰不溜秋的很不起眼。只有“大麻子”三个字的木招牌沧桑有力，一看就知道有年头了。进入店中，右手是服务台，食客都要在此买了饭票再去窗口排队端饭入座，不像现在吃馆子都是“埋单”，倒和西洋的“肯德基”、“麦当劳”有点相像，先掏钱后吃饭，只是没有任何服务意识。大堂里摆满了一张张桌子，吃饭的人不多，爷爷招呼小雨坐了下来。 大胖子（雨的小名），你坐着等爷爷一会，爷爷说着起身往后厨房走去了。小雨用手摸摸桌子，木头已经有点腐朽，黑颜色的漆已经脱落了大半，桌面油光光的透着乌亮，可能是百年食客的馄饨汤所滋润的吧。那就是我孙子！爷爷特有的山东话传了过来，小雨看去，只见爷爷和一个胖爷爷走了过来，快来见见“大麻子”爷爷！啊？这就是大麻子！小雨仔细地看看，这位爷爷脸上果然有几颗麻点，但是很福态。原来，爷爷和大麻子爷爷是朋友。 不一会儿，两大碗馄饨端了上来。大麻子馄饨是百年老店，做出的馄饨“色、香、味”俱全。爷爷砸了一口鲜汤说道：大胖子（雨的小名）快尝尝，真是个香啊。大麻子的馄饨首先要的是汤鲜，用肥肥的母鸡和猪骨头熬汤，放入他家祖传的调料，从来不放味精那种东西。经过一夜的熬制，汤呈骨白色，放入碗中滴入少许老黄豆酱油（北方的馄饨不像南方那样是白汤），撒入香葱和芫荽，一碗香喷喷的馄饨汤就做好了。做馄饨也有讲究，皮薄馅大还要个头小，馄饨皮用少许碱和面，醒上两三个钟头，用擀杖擀成圆圆大大薄薄的面片，撒上淀粉做扑面，切成菱形块。肉馅选上好的猪肉，切得碎且均匀，山东大葱和姜剁碎，加入盐、料酒、白糖，与肉馅拌在一起。用大竹筷子夹上少许放在混饨皮上，两手轻轻一捏，一只金元宝形状的馄饨就做好了。猛火烧开大铁锅的水，下入包好的馄饨。旁边永不熄火的另一口更大的锅里煮满了鸡、骨香汤，从香汤锅中舀出满满一勺汤冲在放着虾皮、紫菜的大老碗中，再用笊篱捞出煮熟的馄饨倒入碗中，撒上香葱、芫荽、榨菜丁和鸡蛋饼，一碗冒着扑鼻香味的大麻子混饨就上桌了。 真好吃啊！爷爷，我明天还要来吃！小雨看着底朝天的大碗，用手擦着嘴说着。呵呵！爷爷捋着胡子得意地笑着，接着用手一指说：看到没有？对面那一家红房子？ “大麻子”的马路对面有一所青砖绿瓦的房子，门和窗户都是暗红色，远远看去是红色调为主，爷爷就称它为“红房子”。门楣上方有块匾，小雨仔细看看字都认识，上面用隶书写着“苗老二油泼面”。爷爷，什么是油泼面？这个油泼面，可是了不得，面粉要用当年的新麦子磨成，而且只取第三磨的面粉，面条出锅晶莹透亮，吃到嘴里香甜筋道。把蒜、葱、姜切成末，摆放在刚捞出来的面条上，再放上秦椒面、五料面和盐，用一小勺烧开的油泼在上面，只听见“滋啦”一声，香气四溢，味溅八方。吃时根据口味放入“岐山”香醋和油泼辣椒，那才叫个香呢！爷孙俩在议论着。 在以后的日子里，小雨听爷爷讲了许多名“吃”，像古城的“长安饭庄”，“五一饭店”，“春发生葫芦头馆”，“樊记腊汁肉夹馍”，“同盛祥”，“白云章”，“泡油糕”等等，小雨听得直流口水，心想，一定都要去尝一尝。 建国初期的经济复苏年代很快就消失了，我记得大街上贴满了“赶美超英”、“总路线、大跃进、人民公社万岁”、“打倒右派”等标语。电台和报纸报道出XXX大队（现在的村）亩产万斤小麦！不久，全国性的大饥荒就开始了，当年怎么也想不明白亩产万斤粮食怎么还会闹饥荒。 …… 妈妈，我肚子饿！小雨喃喃地哼着，已经大半年没有吃饱过肚子了，更不用说去嗅一嗅肉味。这天，爷爷从菜场带回来一大包灰黑色的东西，说是内部职工发来充饥的。奶奶和妈妈出去用竹竿从榆树上打下来一地落叶，把榆树叶洗干净和那包东西混在一起，再加入盐和五香粉。捅开炉子，加入圆圆的煤球，待火苗冒上来时坐上平底的大铁锅，把那包混和物拍扁放在锅中，盖上锅盖。炕二、三十分钟后出锅，一股淡淡的清香味道冒了出来。妈妈递给小雨一快说：快吃吧，看把孩子饿得。饼刚出锅非常热，小雨拿到手中翻滚着，填在嘴里咬一口，又涩又苦又香，忍不住饥饿，大口地咽下肚里去了。事后才知道爷爷拿回来的是“豆腐渣”。 有一天小雨看到妈妈用手指在压小腿，唉呀，妈妈的腿怎么又红又肿呢？手指压下去就是一个深窝，久久不能还原。妈妈，你的腿有病了！小雨惊呼。不打紧，是浮肿，你奶奶比我肿得更厉害！妈妈无奈地回答。原来是吃不饱，营养不良所致。日子一天天过去了，小雨常常在梦中跟爷爷去吃“大麻子”、“苗老二”…… 有一天放学回来，听见爷爷在和妈妈说话：听说大灾荒快过去了，今天单位上给咱们家发了几张“进餐券”，每个月都可以去打回“牙祭”了。小雨心中很是高兴！ 星期天，爷爷、奶奶、妈妈还有小雨拿着“进餐券”来到了“长安饭庄”。当年的“长安饭庄”可是古城第一大饭馆。尤其是在那些个饥饿的日子里，它更是人人向往的地方。 长安饭庄座落在古城最繁华的东大街上，矮矮的两层建筑（当然，现在已是高楼大厦了），雕龙画凤，古香古色。门楼上一快大匾书写着“长安饭庄”，挺拔秀丽，出人头地。进得门来，果然和街头小店不同，宽敞明亮，落落大方。上百张仿古桌椅一字摆开，好家伙！不愧是名满长安的“第一楼”。 服务台前面排了长长的队伍，都是来进餐的，老百姓三年都没有吃过像样的饭菜了，谁还不争先恐后地赶来解解馋呢。排到跟前交上了印有政府红印章的“进餐券”，按照领到的台号就座。不一会，服务员端上来了一盘花卷，大家每人分到一个。小雨两手捧着花卷仔细端详。长安饭庄的饭菜和普通人家做的不一样，别看是困难时期，花卷做的可是毫不含糊。选富强粉（那时最白的面粉了）发酵，发面的火候最为关键，即要发酵完全，又不能过头。面团发好后掺入少许白糖，用一人多高的擀杖把面团擀成薄薄的面片，上面涂上一层香香的菜籽油，撒上葱花和少许盐。把面片卷成圆圆的长条，用刀切成三指宽的段，中间用筷子压出一道沟来，两手一拧，含苞欲放的花卷就做好了。上笼屉蒸二十分钟，端上桌来，真是如花绽放，吃到嘴里香甜绵软，津津可口。第二道菜是大辣椒过油肉，盘中绿椒如茵，肉片似玉，香气四溢，没有吃到嘴里就已经感到了巨大的诱惑。过油肉是北方菜系中的一道名菜，各地用料略有不同。秦川当地的过油肉选上好的猪里脊肉，在冷库（现在可用冰箱冷冻室）中冷冻定型，用锋利的菜刀顺着肉纹方向（不能横着肉纹切）切成薄薄的肉片。切好的肉片放在碗中，加入水淀粉、鸡蛋清、盐、味素、料酒等调料拌匀。配菜用柿子椒、大葱、姜片切好装盘待用。炒锅先在大火上加热，倒入能够足以漫过肉片容积的菜油，六成热时（油刚刚冒烟）倒入肉片翻炒，肉片全部呈白色后用笊篱将油滤入油罐，肉片盛盘待用。另加少许油起锅，油热后倒入配菜翻炒，加盐、味素、料酒、肉片，加少许水淀粉和明油，一道秦川风味的过油肉就做成了。如果想做成山西风味，只要配菜换成蒜薹（北京称蒜苗）和木耳，菜起锅时加入山西清徐老陈醋就行。第三道菜是烩三鲜，这可是古城最具地方风味的一道菜了，端上桌来看，沙锅里有红、白、灰、绿、褐五种颜色，白的是豆腐和高汤，红的是肉丸子，灰的是白肉和响皮，绿的是时蔬青菜，褐的是红薯淀粉粉条。舀了一勺汤尝尝，小雨半天没有说出话来，千言万语汇成一句话：真是香啊！ 从开始有“进餐券”后，生活似乎慢慢地改善了，我最直接的感觉就是每人每月开始凭票供应半市斤猪肉了。爸爸被流放到黑土地去了，家中还有五口人，有爷爷、奶奶、妈妈、我和弟弟，算起来，一个月可以有两斤半肉吃！ …… 小雨！小雨！快起床！妈妈喊醒了小雨，睁开眼睛看看，窗外一片漆黑，今天是要陪妈妈赶早去副食商店买肉，奶奶想给两个孙子包顿饺子吃。穿上了厚厚的棉衣，拿上小凳子，看看闹钟的指针，正好凌晨三点。穿过两条街就是那个供应肉的商店，初冬的气候还是挺冷的，离商店还有老远就看到门口黑压压地排了长长的好几圈人，她们排在队伍后面，把棉衣的领子拉上来护住半个脸，坐在小板凳上等商店开门。天渐渐亮了，排队的人足有三四百名，真壮观啊。大约上午十点多钟，小雨和妈妈买上了肉，妈妈说：来晚了，只有一指膘的肉了，不能炼些猪油（那时谁要是能买上四指厚膘的肉，会被大家羡慕死！）炒菜用了。 回到家中，妈妈洗菜，奶奶剁肉馅，小雨帮忙剥葱，弟弟还小只能在一旁站着看。饺子做得好不好吃有三个关键之处，那就是调馅、做饺子皮和煮饺子。奶奶是做家常饭的高手，困难时期常常将无米之炊做出可口的饭菜来，做饺子馅那更是一绝。肉馅放在盆中，葱姜切成碎末拌在馅里，加入黄豆酱油、盐、味素、少许白糖、胡椒面、花椒面、料酒调匀稍腌一会儿，芹菜、韭菜、西葫芦、萝卜、荠菜等都是配肉馅的好菜，根据爱好把菜（有的菜需要用开水笊一下）剁碎与肉馅相伴，然后淋上一点香油，如果有海米切成末加入那就更好了。用小擀杖转着圈把面剂子擀成中间稍厚旁边薄的饺子皮，放入肉馅后首先捏住中间，然后仔细地捏出花边来（不像大多数人包饺子都是用双手一挤而成），颇有点制作细点的味道。锅里的水量一定要多，火一定要旺，下出来的饺子才皮光馅鲜。午饭时饺子端上了桌，小雨和弟弟狼吞虎咽地吃了很多很多，吃得直不起腰来！ 60年代中期，我考上了中学，学校离家比较远，中午舍不得花钱去买饭，就从家里带上吃的东西，下课后坐在学校操场边上吃午饭，别有一番滋味。 …… 学校的操场特别大，有篮球场和足球场，还有露天乒乓球台和单双杠。操场的北面是座四层楼，高中部和学校办公室在这里；南面是座三层楼，初中部教学在这里。东面还有一排平房，是年轻老师们的宿舍和家。 中午时分，大部分同学们都回家吃饭去了，小雨坐在操场的一个角落上，旁边坐着小雨的同学“胜利”和“长喜”，他们都是离家太远回不去，带上饭菜在学校里凑合吃午饭。小雨像往常一样带了白面馒头和泡菜（那时已经能有白面馒头吃了），把馒头掰成小块放在大号的搪瓷碗里，来到不远处的开水炉边，拧开银白色的龙头，大碗放在龙头下面，让开水慢慢地流进去，馒头遇水迅速地胀开。白白的开水、白白的馒头，热气冒着，麦香扑鼻而来。胜利！长喜！来吃泡菜！小雨招呼着同学，长喜带来了萝卜干咸菜，胜利带的是油泼辣椒（陕西家喻户晓的一道菜），凑到一起俨然是一顿美餐。 有一天中午下了课，老师说下午学校开会，让同学们回家自由复习。小雨心想今天就不吃开水泡馍了吧，背起书包向学校大门外走。回家的路上要经过一段繁华的街道，街道有个响亮的名字叫“大桥”。丰惠渠的流水从桥下淌过，大桥的两旁有着稀稀拉拉的几家小商店，正对着大桥是所大房子，好像已经有点歪斜，应该有些年头了。房子正中挂着匾，上写着“大桥饭店”。小雨走到跟前嗅到了阵阵的香味，肚子咕噜咕噜地叫了起来。摸摸口袋，里面装着奶奶给的两毛钱，那是大人给他的一个月的零花钱。小雨探头向饭馆里面张望，里面有十来张桌子，三三两两的食客坐在方木凳子上，端着大碗的面条呼噜噜地吃着。小雨真的忍不住了，他走进了饭馆，看看墙上挂着的价目表：肉丝面两毛五分；鸡蛋面一角五分；素面八分；猪头肉四毛一斤。小雨买了一碗鸡蛋面坐在桌子上吃了起来，这是他自己第一次下馆子吃饭！ 小雨也跟其他食客一样，呼噜噜地连汤带面地吃完了，向旁桌看看，一个农民模样的叔叔捧起大碗用舌头舔碗底，鸡蛋面太香了，他也想去把碗底舔得干干净净，到底害羞，还是放下了已经捧起的大碗。 二史无前例的政治运动开始了！我的学校贴出了“停课闹革命”的告示。父亲在上次政治运动中由于给盲目“跃进”提了意见而被流放了，由于父亲的原因，我也无缘参加这次“革命”，只能在家里待着。 …… 小雨，妈妈跟你商量件事。小雨抬起头望望正在看书的妈妈，妈妈是个坚强的女人，受过高等教育，娴淑而有知识，父亲被流放后，她把家庭的重担挑了起来，既做母亲又做父亲。妈妈你说什么事情？小雨懂事地问道。母亲告诉他说：小雨，你身体一直不好，该长身体的时候吃不饱肚子，妈妈想给你找个练武术的师傅学习拳脚健身，反正待在家里也没事干。小雨很高兴！从小就爱看三国、水浒、西游记，从小就爱听爷爷讲的七侠五义三侠剑，对武松拳打白额吊睛虎和锦毛鼠的飞檐走壁佩服的是五体投地，学习武术是小雨孩童时的梦想。 小雨的武术教练是工厂食堂的大师傅。师傅一日为师、终身为父的观念非常浓厚，常常在练习完成武术套路后带徒弟们上他家里吃饭。小雨练习很刻苦，不长的时间就在众多的徒弟中名列前茅，深得师傅的喜爱。这天练完功课，师傅大声喊着：小雨、大牛、莲娣等一会，其他人可以回去了！小雨不知道师傅留他们干什么。 师傅带着小雨他们来到了家中。你们三人学习成绩最好，今天在家里传授你们太极拳的第二套练法，以往是秘不外传的，师傅边说着边摆开了架势。过去看到的都是轻柔开合的太极，今天师傅打出的是翻转腾挪刚柔并济的套路，师傅说这才是擒拿格斗用的太极拳。听说过师傅在一次工厂武斗中保护食堂公共财产的故事，七八十人手持铁棍砸开食堂仓库的大门，师傅独自一人挡在里面，来人都是同事多年的工人兄弟，师傅不忍心伤人，运起真气大喝一声，用太极“靠”的功夫，硬是把那么多人推的人仰马翻，护住了食堂的粮食。今天看到师傅虎虎生风的演练，才相信那个故事是真的。 师傅的家很小，一张大床就占了房间的一半，师傅招呼大家坐在一张小桌子旁，今天高兴，师傅做道拿手菜来招待你们！师傅说着走进了厨房。 一会工夫，师傅端上来一大盘子菜，看上去好像是过油肉，肉片洁白如玉，青椒栩栩如生，师傅拿出了一瓶酒给每人倒了一小杯，他自己用酒瓶子喝。小雨敬过师傅，然后用筷子叨起一片肉送到嘴里，又鲜又嫩又香！没有半点油腻，师傅真是名不虚传啊，连菜都能炒得这么好。师傅，您是怎么把肉炒得这么好吃啊？小雨问道。师傅娓娓说出了这道菜的奥妙。 这道菜叫：“水汆肉片”，选上好的猪里脊肉，切成薄片，放入水淀粉、蛋清、味素、精盐、料酒抓匀；锅里加水烧开，把抓好的肉片入锅，水开立刻关火或者把锅端下火来，用笊篱把肉片捞出盛盘待用；青柿子椒掰成小块待用，炒锅上火烧热，放入菜油，六成热时放入葱、姜丝炝锅，倒入青椒翻炒，出来青椒的清香味后加入肉片，然后再加入稍许白糖、味素、盐、水淀粉，两翻后出锅盛盘。这道菜的特点就是肉片白嫩、青椒绿香，入口不腻。 从此，小雨除了练武，还偷偷地跟着师傅学起了厨艺。 政治运动声势浩大，风声越来越紧了，爷爷被审查了，说冯玉祥将军是大坏蛋，你在他的部队当兵，也不会是好东西！爷爷只好停止了工作待在家里。爷爷是山东人，身体魁梧硬朗，为人豪爽义气，但没想到爷爷还有几手做饭的绝活。天气渐渐寒冷起来，有一天小雨还没有起床，就听见爷爷大声地说着：小雨！爷爷买鱼回来了！过去爷爷上班忙，家里都是奶奶做饭，现在爷爷闲了下来，一大早就把鱼买回来了。爷爷，这是什么鱼啊？小雨穿好衣服下了床，看见地上的盆里放了足有二十来条小鱼。这是鲫鱼，碰到一个农民卖鱼，我就连锅端了，很便宜！爷爷自豪地回答，奶奶在一旁嘟囔说：这个月的生活费又不够花了！ 奶奶把鱼开膛破肚收拾干净，爷爷从床底下找出来一只大砂锅，黑黢黢的，锅口都不圆呈不规则状。这口砂锅是五十年代买的，好些年没有用过了。把锅洗净，只见奶奶用少许苞谷面搅合成稀汤，锅中放水在炉子上烧开，把面糊倒进去咕嘟一会，再把锅洗净，奶奶说这样砂锅就不会漏了。锅底放上一只洋瓷盘子，大白菜叶洗净铺在锅的四周，一层鱼，一层海带，一层五花肉，直铺到锅面为止。倒入大约两斤醋，放入盐、少许白糖，姜、葱、蒜、大料、白酒。大火烧开，微火慢炖，大概得炖七、八个钟头，连锅放在窗户外面，寒冷的天气会使锅中的菜结成“冻”。 第二天中午，爷爷从沙锅中舀了一大盘子鱼、肉、菜，小雨闻到了一股特殊的略有酸味的清香，鱼和肉都是酥的，入口即化，海带和白菜又酸又香，好吃极了。爷爷说这道菜是山东老家有名的“酥鱼”。 有一天夜里，我被传来的锣鼓声吵醒了，隐约听见游行队伍用扩音器喊着：主席最新指示，农村是个广阔的天地，知识青年到农村去，在那里是可以大有作为的。不久，我就随着大批的学生去了陕甘交界处的农村插队落户了。 …… 小小的县城里有个“红卫”食堂，大概是文革开始后改的名称。小雨和庆云从小在一起长大，又一起来到了山村插队，他们每次进城都要路过这个食堂。有一次他俩去县城交公粮，天刚蒙蒙亮就从队里出发了，生产队的骡子拉着大车，装上满满的粮食桩子（长口袋），车把式一路上把鞭子甩得啪啪响，小雨和庆云在后面紧追慢跑地跟着。赶在中午前来到了宽敞的粮库门口，庆云用袖子擦着额头的汗水说：小雨，我肚子都走饿了！小雨想想，可不是吗，几十里山路走过来，肚里就是有块石头也消化了！带队的村民办好了入库手续，大声喊着：都快来挈桩子（就是扛粮食袋子），庆云、小雨还有一起来的村民从大车上把验过的粮袋（验粮食是把一柄锥状的工具插到粮食口袋里，轻轻一旋再抽出来，头部的铁管里就充满了口袋中间的粮食，然后看水分、颗粒和颜色来定级别）先立在地上，然后弯腰用肩膀顶在口袋中央，手板住一使劲就扛了起来，小雨年龄最小，扛起桩子来摇摇晃晃地走上通往粮仓的木板梯，引来大家一片惊呼。扛完粮桩小雨有点走不动了，对领队的村民说：你们先回去吧，我跟庆云在城里歇歇再走。 汗水浸透了衣衫，肚子已经饿过了头，他们想到了“红卫”食堂。红卫食堂在这个小县城里可算是大饭馆了，小雨和庆云路过许多次都没有敢进去过，今天又累又饿，庆云用河南话粗鲁地说道：今天去吃它娘的！ 来到食堂门口，闻到了浓浓的卤肉味，肚里的馋虫上下翻滚开来，咕咕咕地直叫唤。烧饼五分钱一个，猪头肉四毛钱一斤，每人买了四个烧饼和半斤猪头肉，站在柜台前面狼吞虎咽，没用五分钟时间便吃完了！直到若干年后想起来还久久不能忘怀。 县城的南边有条宽宽的河流，河面上架起了一座不算雄伟的大桥。小雨、庆云、俊康都是当年修建“南河大桥”的劳动大军成员。每天都要抬起重重的大石头去筑桥墩，大石头足有四、五百斤重，用粗粗的麻绳从底部兜起，两付木杠四人一组来抬，定额是每天每组要抬二、三十块。嗨呦、嗨呦，嗨呦，嗨呦！大家唱着劳动号子，抬着大石头，迈着沉重的脚步，在河床中艰难地前进。 这天下了工，小雨、庆云、俊康浑身累得没有了一点劲，钻进了窑洞，一头就躺倒在厚厚的麦草铺上。不能动了！不能动了！庆云大声喊叫。一个人头探了进来，大声问道：你们今天晚上吃几斤粮？小雨翻过身来看看，原来是灶上的伙夫，俊康说：每人一斤就差不多了。一斤不够！一斤半吧！庆云冲伙夫喊着。过了一会，伙夫又来喊他们去吃饭，来到灶前看看傻了眼，每人面前一个小号的脸盆，盆中是刚捞出来的面条，白白地没有一根青菜，庆云拿来了盐和醋。俊康从腰中掏出一个小瓶子，神秘地说：给每人碗里放一点，这是他从古城家中带来的味精。往盆里倒醋，给盆里调盐，再放少许味精，一支手托着盆底，另一只手用筷子往嘴里扒面条，吃的津津有味。吃到酣处，庆云吧嗒吧嗒嘴说道：我来给这盆面起个好听的名字，就叫“精勾子面”！陕西话就是光屁股的意思，形容起这盆没有一根菜和副食品的面条来，真是再形象不过了。不一会，大家把面条都吃完了。小雨感到肚子很胀，问伙夫：你给面条里放什么了？把我肚子吃的胀的。伙夫伸出了大拇指：真行啊！知道你们每人吃了多少粮食吗？俊康说道：不就是一斤半面条吗？我们修水库时也吃过这么多！一斤半面条？今天每人是一斤半干面粉，擀成面条怎么也得二、三斤！伙夫回答。小雨吓了一跳，这顿饭创下了他人生饭量的记录！ 那一年春节快到了，村里家家户户都张灯结彩写对联，小雨队上的七名知青准备明天一起回家，望着地上放着的一瓶菜籽油，大家商量着临走前要会一顿餐。这瓶油是队里分给他们七个人一年吃的食油，每人合三两左右。商量结果是留下一半，另一半一顿吃完！怎么吃法？年龄较大的伯义问道。咱们还有些白麦面，吃臊子面吧，秀秀站在锅台边轻轻地说道。小雨和其他同学们一致同意，并举手通过。大家分工合作，庆云和面，秀秀擀面，俊康烧火，小雨去挑水，伯义从面柜里挖出一盆苞谷斗出去换回来二斤豆腐。苞苞菜（甘蓝）切丝，豆腐切丁，大火烧得旺旺，铁锅中倒入一斤多菜籽油，油热，菜和豆腐下锅翻炒，加入盐和辣椒面，菜熟后添水加醋，素臊子就做好了。另起锅下面条，面条只要一个滚开就捞出，七只老碗（最大号的碗）一字排开，捞出来的面条入碗，上面浇上做好的臊子。小雨端起碗来闻闻，居然奇香无比，大口地吃了下去，原来面条要做的好吃就得多放油！从此，小雨掌握了做面条的诀窍，这也是下乡后在队上自己做饭吃的最香的一顿。 从城市到农村，从学生到农民，下乡插队三年，可以说没有一天不为吃饭愁。那次一路讨饭回家的经历至今不能忘怀……。 …… 那年初冬，小雨和伙伴“河南”（绰号）结伴回家，背着包谷豆走了大半夜山路……天慢慢地亮了，他俩汗流浃背地走出了毛鬼神坡。 背负的包谷太重了，体力已有些吃不消，于是他俩找了一处背风的地方休息。肚子也饿了，这时才发现没有带干粮，回家心切，只道去县城可以买碗面吃，没想到背着包谷走的慢，离县城还得有几十里路呢。 好在天气还不错，红彤彤的太阳升起来了，也没有风。他俩斜靠在土坡上，看着装满包谷的口袋，有些发愁。我们还得背回家去，雨向河南说道，不能分吃家人的饭啊。河南表示同意：那我们就边走边歇脚吧。 就这样好不容易走到了一个村庄，饿得实在是走不动了，怎么办呢？雨问道。怎么办？天无绝人之路！我们去讨饭吃，河南打趣回答。这时天近正午，也只能去农民家讨口饭吃了。敲开了路边的农家大门，里面露出了一个中年妇女的头，身后跟着一条大黑狗。你们找谁啊？妇女问道。河南和雨齐声说道：我们饿得走不动了，想要点吃的，我们不是乞丐是知青。妇女想了想说道：跟我来吧，真可怜呀。 进了灶房，揭开锅盖，他俩看到煮的是满满地一锅大珍子（大包谷碴子），各自拿出印有“伟大领袖”肖像的大缸子盛的满满地，农妇还塞给每人一个大窝头。这是平生第一次当乞丐，居然讨得个满堂彩！ 蹲在地上狼吞虎咽地吃着，弄得嘴上沾满了饭粒，用手臂擦去，只擦得满脸都是饭渣！那个吃相就别提了。 告别了好心的农妇，沿着通往县城的路大步走去，到底是吃饱了，人是铁饭才是钢，一顿不吃心发慌的道理终于明白了。 从县城栏住运货的卡车来到了秦岭脚下的一个山城，没有钱去买火车票，只有扒火车了。这时肚子又饿了，小城里举目无亲。回家心切，他俩向路人打听好火车站的方位后，背起包谷向车站走去。我们怎么进站啊，那是要检票的，雨担心地问道。咱们不要走站里，快到车站时顺着铁路走进去，遇到东去的火车扒上去就行，河南胸有成竹的回答。 果然，顺利地走进了火车站，在站台上等了一会，看到对面站台开进来一列客车，他俩抗起袋子翻下站台，跨过铁路向对面站台跑去。危险！危险！车站里的工作人员大声向他们喊道。刚跨过铁路，身后就有一列火车呼啸着进站了，真是危险啊，他俩还得意洋洋地说道：还是我们走的快！ 站台上等车的人不多，列车员下了车在站台上溜达，他俩趁列车员没注意，迅速地扒上车去了。 车厢里人很多，每个座位都有人坐着，他俩只好在两节车厢的结合处找了一个空蹲了下来。列车开动了，空、空、空空，车轮转动的声音非常好听，像是告诉他俩：飞奔的列车就要带你们回家了！肚子空空的，身子凉凉的，心里颤颤的，真累了，靠在车厢的壁上睡着了。 不知道过去了多长时间，有人用力在推动他们，雨挣开眼睛看到的是戴着大盖帽的乘警，把票拿出来，查票了！坏了！哪里有票啊。河南用浓浓的河南话向乘警说：俺是知青，木钱买票（没钱买票），连饭都穆德吃呢（没有饭吃）。乘警居然也是河南人，操着河南话说道：你们农沙去（你们这是去那里）。河南回答，俺是古城的学生，这是下乡后第一次回家看俺娘去。雨仔细端详那个乘警，约摸四十多岁，满脸大胡子，面目中透着善良的眼光。乘警没有再说什么，继续往前去查票了。河南和雨心里坎坷不安起来，那时没有票乘车会被赶下车的。 又不知过了多长时间，雨远远看见那个乘警来了，手中还端着东西。待走到跟前看清楚了是两个盒饭！乘警关心地说道：快吃吧，我的孩子也下乡，知道你们不容易。雨和河南感动的掉下了眼泪。 三大招工开始了，我侥幸地被录取到一家大型重工业工厂。最大的欣慰就是从此结束了没有着落的半饥半饱的生活。 …… 小雨站在工厂食堂卖饭票的窗口前，无限的思绪涌上了心头。这是真的吗？不会是在做梦吧，他摸摸刚刚领到的饭票，粗粮券是黄色的，细粮券是白色的，菜票是红色的。终于不用再去为温饱而奔波了！ 中午开饭的时间到了，小雨和师兄弟们一起来到了工厂的大食堂。不愧是大型工厂，连食堂都大得出奇，几十个卖饭窗口一齐开放，每个窗口都排起了几十人的队伍，不得了，足足可以容纳数千人就餐！小雨买到了“钢丝面”和“千层糕”，那时粗粮占每人粮食定量的一半，工厂的厨师发明了用玉米面来做面条，把玉米粉和食用胶和在一起，用特殊的压面机压成圆圆的丝状，在大锅中煮熟，浇上葱花做成的咸汤，吃在嘴里不容易咬烂，大伙就给它起了个好听的名字叫“钢丝面”。千层糕是细粮，用麦面发酵，擀成大大方方的面片，撒上盐和油渣末，再铺上一层面片，大概有五六层的时候，用刀切成方形，上笼蒸熟，吃起来咸香可口，在那时可不是每天都能吃到的美食。 单身的生活自由自在，星期天小雨常常和庆云一起进城逛街，工厂所在的地方是八百里秦川西部的一个小城，背靠雄伟挺拔的秦岭山脉，涓涓的渭水从城市中间淌过，山青水秀，气候宜人。小城又是宝成铁路陕西段的起点，入川的必经之路。火车站在城市的北面，站前有个狭小的广场，当地人称“车站口”。车站口路西有一家醪糟店，小雨和庆云经常来这里打牙祭。 庆云，今天我们还去喝醪糟吧，小雨在公交车上跟站在旁边的庆云商量。好啊，吃完醪糟我们去看场电影，听说正在上映的“真优美”，长得可漂亮了！庆云高兴地回答。真优美是日本电影“追捕”里的女主角，美丽潇洒和真情倾倒了无数的青年，男主角高仓健的沧桑、刚毅、勇敢、智慧更使大家震撼！小雨从懂事以来还从未听说过世界上有这么好看的影片。下了公交车，走几步路就是醪糟店。进得店来，门口右手用砖垒了一个硕大的炉灶，上面有七八个火眼，钢精锅里（当时把铝锅叫钢精）的水哗哗地滚开着。厨师用勺子从盛有醪糟胚的瓦罐中舀出原汁来，根据食客的要求做成不同等级的醪糟。最便宜的是普通醪糟，八分钱一碗，蛋花醪糟一毛五分一碗，小雨和庆云要了醪糟荷包蛋是两毛钱一碗。醪糟是酸酸的，心中是甜甜的，寒冬腊月喝碗鸡蛋醪糟在当年已是极品享受。 醪糟店的对面是个面馆，好像是市饮食服务公司所属，那时没有私人和个体的饭馆。有时候小雨他们也在这家面店里吃碗面条，那个面店里黑黢黢的，面条也不怎么好吃，经常去的原因是那里面有个漂亮的女服务员，女孩大约十七、八岁，穿着蓝颜色的工装，瓜子脸大眼睛，眉清目秀，一条长长的辫子拖过纤细的腰间，长得好看极了，不知道什么原因却来到这么个饭馆工作。庆云常常叹息着这个女孩的处境，要是在我们的工厂上班，追她的人不排成行才怪呢！ 一个周末，小雨得知母亲生了病，下班后他匆匆的换去工作服，腰里揣上了这月工资仅剩的10元钱，往火车站去了。来到车站看看车次，还得两三个小时才有去古城的火车通过。小雨心想得去吃点东西，回到家就不劳烦奶奶给他做饭了。从车站口无意识地沿着大街向西走去，忽然眼前一亮，一家饭馆门口立了一快牌子，上面写着“特聘长安樊记腊汁肉夹馍厨师来本店献艺”。哈哈！小雨笑出声来，当年听爷爷讲过樊记腊汁肉夹馍是长安名小吃，这么多年来都无缘去尝尝，今天居然在异地他乡碰着了，真有口福啊。进得店去，里面排队的人还真不少。只看见一名个子高高瘦瘦的中年厨师在案板上摔面剂子，听爷爷讲夹肉的馍是很讲究的，不是一般的烧饼。面剂子要摔的光堂堂的，用手拍成圆弧状，放在形状像铁锅底一样的烙铛上，下面是炭火，周围是炉壁，上铁铛烙一会后要拿下来放到炉壁边炕。烙出的饼称之为“白剂馍”，外焦里绵，轻轻一掰就成两张皮。腊汁肉的制作更是一绝，选上好的五花猪肉，用开水汆过去腥，放入大铁锅中，加入祖传密制香料十余种，再倒进去百年卤汁老汤，怎么也得炖它七八个钟头，据说每天早上长安樊记老店附近方圆半里路都能够闻到开锅时的飘香。刚出锅的白剂馍切开两半，腊汁肉切碎加进腊汁老汤，用刀铲起少许伸到切开的白剂馍中央，用手使劲一压，抽出菜刀，热乎乎、香喷喷的一个肉夹馍就做好了，咬在嘴里外表酥脆，里面的肉和汤汁奇香无比，猪肉暗红透亮，入口即化，不会有半点渣子和筋丝。小雨排到了跟前，掏出10元大钞递上去，花了两毛五分钱买到了一个大大的肉夹馍，来不及走到饭桌前就捧着大口的吃了起来，果然名不虚传，跟爷爷说的是一模一样。 吃完肉夹馍，小雨来到了火车站的卖票窗口，问好了车次和价钱，伸手去口袋里掏钱，口袋中空空的，什么也没有了。小雨又找遍了身上所有能装钱的地方，还是没有找到。小雨回想起来了，拿出十元钱买的肉夹馍，找回来的钱就放在上衣的口袋里，他伸手去接肉夹馍时有个人从侧面碰了他一下，当时觉得这个人不排队在乱挤什么？原来是个小偷啊。无奈，给宿舍楼的门房打了电话，找到庆云送来了火车票钱，才没有耽误去探亲。 在工厂的日子是开心的，我和大多数青年工人一样，日复一日地上班又下班，也和大多数同学们一样，娶妻生子成家而未立业，轰轰烈烈的政治运动延缓了我们这一代人“立业”的轨迹。在车间里面过大年、吃四方，回想起来仍然沥沥在目。 …… 张师傅、梁师傅、段师傅、王师傅，还有小李、小杨，他们都是雨所在班组的成员。这天是大年初一，车间设备在春节前出了故障，必须在放假期间检修完成，不能影响到节后的生产，雨的小组被安排加班来检修设备。 那时候加班会发给双份的工资，所以大家都挺高兴，对于每月只有几十元工资的雨来说，加班费不是笔小收入（大约能多拿十几元钱），女儿一个月的托费就够了。几位师傅工作了近二十年了收入也不高，充其量比雨每月多拿两、三级工资，每级工资好像是十二元钱。想碰上加班多挣点钱的机会不是经常有的。 大家钻到机器下面忙碌地工作着。重工业的机器可不是能够想象出大小来的，生产车间从东门进来，穿过密集宏伟的机器群，从西门出去，普通人走路大概就得四十多分钟，大型行吊车在车间上空的钢梁上轰隆隆地行走，行吊的铁钩上挂着重几十吨的钢卷，如果在正常生产的工作时间，机器运转会发出震耳欲聋的声音，钢材外表生成的铁锈和粉尘弥漫在车间内的每一个角落里，整个就是个工业制造的大战场，初次来参观的人们一定会被震撼！ 中午时分，张师傅在机器底下大声喊了起来：该吃饭了！张师傅是工厂管道工的技师，中等个头，黑黑的脸庞，说起话来铿锵有力，为人热情仗义，手艺更是勇冠全厂，是雨敬重的人。大家一个个从机器底下钻了出来，王师傅看着雨大笑了起来，雨不知道为何，上下打量着自己，没有什么值得笑得地方啊？旁边的小李子说道：去照照镜子看看。雨跑到更衣室的镜子前面，自己也忍不住笑了起来，满脸的油泥，活脱脱就是个花脸曹操。 过年了，几位师傅都带来了年菜，招呼几个徒弟们一起来品尝。张师傅把饭盒打开，自豪地说：这是我亲手做的，看看是什么？雨探过头去看看，只见饭盒中放满了暗红色但又透着金黄色的肉条，肥瘦均匀还透亮。雨学习过厨艺的经历帮了他的忙，听大食堂的师傅说过，有道菜叫“虎皮肉”，把上好的猪五花肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，潲干后用油炸焦待用。在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后，撇去浮沫，文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中煮浓后，浇在肉上即成。张师傅真了不起，会做“虎皮肉”！雨恭维师傅。段师傅也不示弱，打开了自己的饭盒，里面居然是红里透黑的一只鸡，他操着正宗的河南话说道：老张，看俺的咂灼（河南话：怎么样），雨知道段师傅是河南道口人，道口烧鸡在当时可是全国闻名啊；那年大串联去北京路过河南地段，停车时有小商贩挎着竹篮子叫卖烧鸡，好像就是道口烧鸡，想吃可买不起，只能悻悻地随车而去。后来雨听河南籍的大师傅说过：道口烧鸡创于清顺治年间，原为宫廷大内御食，把鸡宰杀洗净待表面水分晾干后，均匀地涂抹蜂蜜水（以蜜40%、水60%配成），然后下入170℃的油锅中炸半分钟，使鸡体皮肤呈柿黄色捞出。配料煮制是烧鸡加工中最关键的一步。首先把炸好的鸡按顺序平放锅内，对入多次使用过的老汤，配入八味佐料：砂仁、豆莞、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷，同时加食盐，用开水溶化，除去杂质，加入锅内，使汤淹没鸡身。然后，用竹篦压在上面，先用旺火将汤烧开，把少量火硝放入鸡汤沸腾处溶化，再用文火慢煮3至5小时即可。因道口烧鸡熟烂异常，需注意完整地捞出。首先可将压在鸡体上的竹篦子拿去，将汤面上的浮油撇去，然后用鸡叉夹住鸡颈，再用双筷端住鸡腹内的竹竿，迅速将鸡捞出，放在阴凉通风的室内，待温度下降后，方可进行存放。旁边的王师傅满脸的蔫笑，调侃着说：没看出来，老段还有这一手，干脆在火车站摆摊卖烧鸡吧！大家高高兴兴地在车间里面过了大年。 工人的生活很辛苦，却又有独到的乐趣。我在车间里渡过了十年的光阴。政治运动结束了，恢复了高考，我也和许许多多同学一样，有幸在而立之年步入了高等教育的殿堂。毕业后分配在工厂的研究所工作。 …… 南下的列车上，雨和军，还有小刚兴高采烈地议论着。深圳，这个人人想往的城市，牵引了雨和同事的心。北方已是初冬的季节，广东却依然是夏天，火车进入广东地界，窗外一片郁郁葱葱，褐黄色的丘陵断层告诉人们：他们已经来到岭南的大地。 雨大学毕业后第一次出差，来到了改革开放前线的城市——深圳。那年深圳刚刚开始现代化建设，还没有大城市的模样。雨，还有军和小刚住在了西乡，西乡是宝安县的一个小镇，这个小镇却铸就了中国改革开放建设的硕果，现今的深圳市就是它辖下的一个小渔村。 雨！我们出去吃饭吧。小刚喊道。看看窗外，天已麻麻黑了，在广州下火车后没有停留，直接坐中巴来到了西乡，还没有吃饭呢，肚子早已饿了。出了招待所的大门，对面就是一家吃饭的大排挡，相当于北方的小吃店。走到跟前看看，昏暗的灯光下挂着一块牌子，上面写着“北方水饺”，小刚、军、雨心中暗喜，在这里还能吃到北方的饺子，真是有福啊！店里非常拥挤狭小，三人找了个角落坐下来。店主拿来了菜谱，热情地打招呼，给人宾至如归的暖意。小刚用手碰碰雨的胳膊，指指菜谱上的文字，雨看见：北方水饺，三元一只。晕！北方卖水饺也就两三元一斤啊！来深圳前就听说这里的人非常有钱，所以这里的饭菜特别的贵，没想到会贵到这等程度！（现在的深圳饭菜价格已经不贵了）问问店主饺子是什么馅？店主曰：白菜猪肉。又问店主是三元钱一斤吗？店主曰：一斤三十个，总价90元！三人头皮一阵发麻，雨的工资每月才50多元啊！三人硬着头皮买了一斤饺子吃，都没有吃饱，这顿饭才叫吃出了“震撼”。 也是南下的火车，雨第二次出差，离上次去深圳大约三、四个月时间，这次是去西南，还是和军、小刚一路同行，火车晃晃荡荡地穿越秦岭隧道，沿着宝成铁路来到了天府之国的成都。杜甫草堂，武侯祠，宝光寺，都江堰，青城山，还有悠闲悠哉的茶馆，蜀国大地名不虚传。在成都停留三日，饱览了名胜和风景。尤其是觉得吃饭便宜，招待所里每餐一元钱左右就能吃的饱。 要去成都附近的双流县办事，一大早，雨和军、小刚就出发了。办完事情出来，已是中午时分。远远看见一家饭馆，门面挺大，门楣上挂着“蜀国演义”的大牌子。有了深圳吃饭的“震撼”，军首先提出了问题：我们还敢进饭馆吗？三人商量了一会谁也没有主意。雨说：先派一个人进去看看，便宜就出来叫其余的人，太贵就出来一起走人，免得一齐进去不好意思出来。 快快来啊！小刚从饭馆里探出头来喊着。雨和军大步地走进了饭馆的大门。沏上了浓浓的香茶，点了四菜一汤，头道菜上的是韭黄肉丝，十二寸的大盘子盛的高高的，白白嫩嫩的肉丝，绿绿黄黄的韭黄，刚出锅热气腾腾。二道菜上的是麻婆豆腐，同样大的盘子，鲜香红辣，煞是馋人，三道菜上的是麻辣鳝段，黑里透红，椒香窜鼻，第四道菜上的是青椒土豆丝，清香爽口，最后端上来一大盆番茄鸡蛋汤。风卷残云地吃完饭，算账！老板报出了价钱，三人大吃一惊！两元六角，这么便宜！不足深圳一只饺，这顿饭又吃出了“震撼”。 改革开放的春风沐浴了祖国的大地，雨的工厂地处大西北，闭关自守的人文环境还非常落后。这天吃过午饭，雨头戴蓝色安全帽在车间里做技术检查，忽然有人喊他：雨工程师，总工让你去他办公室一趟，可能是派你去广州。 雨接受了任务，来到广州。关系单位派车来接，安排在白云宾馆下榻。第二天，外贸的王处长对雨说：请你去吃海鲜吧，雨有过下深圳的经历，知道这边吃馆子太贵，连忙推辞着说道：不用，不用，我不喜欢吃海鲜。处长说：到了广东，不去吃饭可是太奇怪了，没有听过食在广州吗？盛情难却，只好跟着去了。 丰田大霸王面包风驰电掣地奔跑在公路上，感觉到开出去很远的地方，在路旁一家饭馆门前停了下来，雨抬头看去，门楣上书写着几个大字：南海渔村。这里可是广州最好的海鲜馆啊，王处长自豪地说着。 海鲜上来了一道又一道，什么豉汁扇贝，什么姜葱红花蟹，什么清蒸石斑鱼，琳琅满目，大家在热烈的气氛中喝酒吃鲜，煞是高兴。这时又上来了一大盘海鲜，雨没有见过，不知道是什么，王处长借着酒劲大声喊道：雨工，这可是今天的招牌菜，辣汁炸生蚝，快来尝尝！这是什么东西啊，能吃吗？雨的确不爱吃海鲜，更不要说这种没见过的东西了。鼓起勇气用筷子夹起一快放到嘴里，咬开后腥气无比，屏住气咽了下去，如果不是在酒宴上怕不礼貌，非得吐出来不成！ 随后的三天，雨不思茶饭，心头恶心难当，发誓不再吃蚝！ …… 工厂对面有一家餐馆，老板是个南方人，一条腿是瘸的。雨经常和同事们来这里作客。 有一天，古城来了客人，大家去这家饭馆就餐。雨，今天给你们做一道失传的菜尝尝吧，老板说道。雨已经是工厂计算机中心的负责人了，迎来送往的应酬都在这里，老板就特别的照顾。 凉菜上完后，紧接着上热菜，不一会，老板亲自端着个长条盘子上来了，只见盘中平躺着一条满身开花的鱼，鱼身金光闪闪，鱼肉一瓣瓣的翻过来，就像一只松鼠匍匐在盘中。松鼠鱼来溜！随着老板的吆喝声，鱼上桌了。 史无前例的政治运动把中国菜也打入了冷宫，松鼠鱼这道不算名贵的菜大家居然都没有见过。老板，这道菜你是跟谁学的啊？雨一边张罗客人吃鱼一边向老板提问。老板笑嘻嘻的回答：说起这道松鼠鱼，那可是我老家的名菜，文革前大家太穷吃不起，文革后又失传了，所以你们没有见过，我请来了家乡的老父亲传授，反复试验才恢复了这道菜，说起来真是不容易啊！老板在桌前娓娓道出这道菜的秘密：松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，江南一带将此菜列为宴席上的上品佳肴。相传，有一次，乾隆皇帝下江南，广游江南的名胜美景，心情十分高兴。他微服走进松鹤楼，见神台上放有鲜活的元宝鱼（鲤鱼），他执意让随从拿下做好供他食用。旧时，神台上的鱼是用来敬神的。因此，这种鱼是绝对不可食用。但因乾隆是皇帝，堂馆无可奈何，于是便与厨师商议如何处理此事。厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头，而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字，顿时灵机一动，计上心来，决定将鱼做成松鼠形状，以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后，端给乾隆皇帝。乾隆细细品尝，感到外脆里嫩，酸甜可口，他赞不绝口，便重赏了厨师。自此以后，苏州官府传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事，此处松鼠鱼就闻名于世了。因为此菜相的鱼形似松鼠，故名松鼠鱼。乾隆每逢节日和寿辰之日，他都要吃松鼠鱼。后来，厨师们改用桂鱼制作此菜，故又名松鼠桂鱼。 古城来的李所长问道：能给我们抄个菜谱吗？回去也让单位的食堂学习。老板为难的看看雨。没有关系的，他们都是电气专家，不会去开饭馆，只是想常常品尝这道菜罢了，老板你尽管放心，我来担保不会与你竟争。雨向老板说道。老板去了后厨，不一会拿来了一张纸，上书： 制作原料：鲜活桂鱼（或鲤鱼）1尾（750克），虾仁30克，熟笋丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，绍酒20克，精盐8克，香油10克，猪油1000克（实用200克），排骨汤100克，干淀粉50克，湿淀粉300克，蒜2克，葱10克，香醋100克，番茄酱100克，白糖150克。 制作方法：将桂鱼收拾干净，将鱼头切下剖开，并轻轻拍平，将鱼身部分片开，去脊骨、胸刺，在鱼身上用刀剞菱形刀纹。 将绍酒、盐放入碗内调匀，均匀地抹在鱼身上，并将鱼身抹上干淀粉。 将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁。 将锅中放入猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，使鱼尾呈鼠形，一手提着鱼尾放入油锅中，炸20分钟，接着放入鱼头炸至金黄色捞出盛入盘中，装上炸好的鱼头，拼成松鼠形状。 将锅中猪油烧热，放入虾仁熘熟，捞起沥去油。 在锅内留下少量熟猪油，放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨汤、调味汁拌匀，再加入热猪油、香油，搅匀，起锅浇在桂鱼上，最后撒上熟虾仁。 特点：形似松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口大家吃完鱼，交口称赞说道：果然如菜谱所说：形似松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。 四美利坚合众国，这个与中国对峙了近半个世纪的国家，对于我来说充满了好奇和迷茫。童话“卖火柴的小女孩”，是我们教科书上的必读课，要解放世界上三分之二的劳苦大众，从小就是我们的理想。那里的人民能吃饱肚子吗？两进美利坚的亲身经历让我找到了答案……。 ……，九十年代初，雨，还有四个同事受部里的委派去美国学习。从北京起飞，经停日本东京，长途飞行十几个小时后到达美国旧金山。 冯工，你带方便面了吗？小姚问道。冯工笑笑说：你来看看，边说边打开行李箱子。箱盖掀开，哇！满满的一箱方便面。雨和他一样，行李箱里也是方便面。来美国就没有打算在饭馆吃饭，去学习的地方供应午餐，晚上吃包面就行了，因为大家挣的工资太少不敢在饭馆吃饭。 在旧金山参观了世界科技之城-硅谷，三天后转机到了美国西部大都市-洛杉矶。这是雨第一次出国来到西方世界，一切都那么新鲜，美国人民都是红光满面，彬彬有礼，整个城市找不到一平方米的裸露土地，不是建筑物就是绿地覆盖，空气清新，没有尘土。偶尔在街头能够遇到黑人卖艺乞讨，可是看起来并无痛苦之状，听导游讲街头卖艺乞讨的收入并不低，一月的收入大约相当我们近一年的工资，再加上完善的社会保障体系，可以说是全民衣食无忧。 好来坞，迪斯尼乐园，比华利山庄，水晶宫大教堂，哥伦比亚水上公园，城市高速公路，硬件建设和软件服务，都在深深地震撼着雨和同事们，那里还有三分之二的人们等着我们去解放呢！？但是，雨和同事们却顿顿泡着方便面吃饭，几天同吃一样的泡面真的吃腻了。 雨下乡在西北，喜欢吃面食。明天就要转机去明尼苏达州学习了，今天豁出去了，上街找面条吃去。雨和冯工在一条街上真的找到了一家面馆，门口竖着一个大木牌，上面写着繁体字：公仔面5元，雨大喜，进入店中，铺面很小，只能容纳四五张桌子的客人，他们坐下后点了两碗“公仔面”，心想：5美元贵了点可总比方便面好吃吧。 不一会儿，店员端上来两个看起来是用纸做的大杯子，雨和冯工面面相觑问道：这就是公仔面？店员操着粤语云：系啊，公仔面就是杯面。揭开纸盖子一看，鼻子都歪了！呵呵！居然还是方便面！ 学习很辛苦，每天上课都在六小时，常常又渴又饿，看到办公室外的走廊里摆满了水果、点心还有咖啡和果汁，以为是要花钱去买，从未去动过一次，直到有一天老师看到大家整整坐了四个小时都没有喝水，提醒说外面的食品是免费提供给这所大楼内所有人员的，大家如梦初醒，谁说天上不会掉馅饼？从此，大家就再也没有客气过。 明尼苏达的阿波利斯和圣保罗是美国北部著名的双城，与加拿大接壤，被称为世界七大奇景之一的尼亚加拉大瀑布就位于加拿大和美国交界的尼亚加拉河上，它那丰沛而浩瀚的水汽和磅礴的气势，使所有前来观赏的游人都为之震撼。阿波利斯城距大瀑布不远，冬天非常的寒冷。雨他们住在一所四室两厅的公寓里，每人独居一室，女同事在隔壁的三室公寓住。 公寓的面积非常大，怎么也得有两、三百平米。听老师讲：在美国公寓是穷人居住的地方，雨想不通，这么好的房子，后面还有室内游泳池，会是穷人住的？呵呵，不相信，蒙不了我！咱就当回穷人吧。屋里有厨房和餐厅，炉灶很特别，开关打开不一会炉面上的园盘就发出了暗红色，原来是电炉。餐厅配有平底铁锅和不锈钢大圆锅，没有铁的炒菜铲，只有一个木制的铲子，因为美国人不炒菜。 学习期间，每到周末就会有人来带他们开车去不远的超市购物，晚饭是要自己来做的，超市的猪肉很贵，鸡肉最便宜，于是鸡翅鸡腿就成了桌上不变的食物。姚工是女士，又是陕西本地人，从超市买回来小麦粉，准备做扯面。平铁锅中放入食油，打开电炉，待油热后放入鸡翅或鸡腿翻炒，水分炒干后加入葱姜、糖、酒、酱油、盐和开水，烧开后转小功率用电，半个钟头后起锅，一盆香喷喷的红烧鸡翅（腿）就做好了。这时姚工把醒好的面团用手揪成条，再拉长下入开水锅中，两个滚开便熟了，面条盛入碗中，浇上红烧鸡翅（腿），没有辣椒没有醋，但是在异国他乡吃起来还是津津有味的！ 一天，美国老师请吃饭，雨和同事们座上了老师的面包车。汽车沿着湖畔的公路行进，车窗外能看到茂密的树丛，湖畔掩盖着积雪，人行道上三三俩俩的行人穿着运动装在慢慢地奔跑，湖的中央没有结冰，几只野鸭子在水中游荡，恬括而宁静，景色美极了，真像一幅油画。不一会，汽车进入了市区。 市区很干净，街道的商业都有长廊相连，走进第一家店后你就不用再去操心风吹雨淋。他们来到一家餐厅门口，老师说：It’s a pizza restaurant (这是家比萨店) ,冯工用不太熟练的英语回答：It’s Pizza Hut（是必胜客）?老师竖起大姆指说道：Yes（太对了）！ 进入店中，漂亮而清洁，是快餐的形式。老师点了不同的几张披萨饼和饮料，雨在想：听说这饼是西方佳肴，从未有口福尝尝，今天能来品尝，真是不虚此行啊。大饼上来了，只见饼上面红红绿绿，粘粘糊糊的不知是什么东西，放到鼻子跟前闻闻，一股黄油味道扑鼻而来。咬在嘴中，好像饼上的肉和菜都是生的，雨从来不吃生的食物，恶心从心头而出，不敢再咬第二口。看看其他人，冯工和老师吃的津津有味，姚工愁眉苦脸地看着桌上的饼难以下口。这真是：异国美食桌上餐，各人感觉两重天，香倒老师和冯工，难住大雨和小姚。 又有一天，风和日丽，老师带他们去附近的圣保罗城参观大教堂。以宗教命名圣什么的地方，一定是有历史渊源的城市。圣保罗市中心很干净，很有秩序。市政厅和大教堂都很庄严气派。圣保罗大教堂建于1851年，罗马式拱券结构，远远望去，单单它矗立在那里，那种坚厚敦实的力量也够慑人的。不知道是不是感恩节期间，有好多信徒在祈祷。喜欢看教堂，让人心灵沉静。不过在教堂遇到虔诚的信徒，总有些抱歉，大气也不敢出，觉得自己叨扰了这种肃穆的气氛。 参观了一天，下午驱车回阿波利斯城，中途路过一家餐厅停了下来，雨看到门口有十来个人在排队，心中奇怪就问老师：这是什么饭馆啊，还有人排队？老师答道：这家是“老人”快餐厅，凡是60岁以上的老年人可以不排队直接进入，其他人就得等里面的空位子了，因为这样的餐厅照顾老年人，所以便宜，每人每餐5美元，同样的饭菜非老人餐厅大概得8美元。 大家排了将近半小时才进入餐厅，餐厅里金碧辉煌，装潢非常豪华，大概是想给老年人一份安慰吧。用餐是自助形式，各种西餐西点，各种牛排烤肉，各种咖啡果汁，各种啤酒饮料，各种水果蔬菜应有尽有。高级音响轻轻地播放着乡村音乐，给人以悠闲和情调。在这样的环境里用餐，不可不说是一种享受，美国老人真是幸福啊！雨在思考：中国人真的要向美国人民学习，好好搞建设，提高国民待遇，而非越洋过海去解放他国人民。闭关自守的愚昧政策，给中国人民带来了多大的痛苦啊！ …… 若干年后，雨又一次踏上了美国的土地，放眼望去，昔日的高楼大厦依旧，但和中国国内大都市相比已经没有了震撼，融入社会生活细节，才能感受到社会软体素质的天差地别，国人需面对，国人需奋起，国人要学习！ 五市场经济的大潮滚滚而来，龙虾混杂，泥沙俱下。我随着工作的变迁辗转而南流北漂，跑遍了中国的大部分地方，吃饭的见识就越来越多了，可以说生猛海鲜，山珍海味，八大菜系，里弄小吃，乡村土菜，西洋佳肴都经历过了，有几段趣事还记在心头……。 …… 一天下班，隔壁的老张推门进来说：大雨，不要急着走，一会有饭局。雨回答道：什么饭局啊，我不想去。一般情况雨不愿意去赴宴，一则太累人，二则不喜欢吃海鲜。今天可一定要去，是唐请客，老张坚持说。唐是某跨国公司的负责人，不去有失面子，雨只好答应去了。 驱车来到了京城一家有名的粤菜酒楼，大厅内富丽堂皇，带座的服务员把他们带到了二楼包厢，雨抬头看看门楣上写着：明月轩。进入包厢，大家眼前一亮，房间足有数百平米大，水晶吊灯银光灿烂，照耀在桌上摆放的银质餐具上格外妖娆。餐桌可容二十余人就座，红木雕花的座椅精致典雅，唐已坐在主位（买单人的位子）等候了，看见老张和雨进来，起身过来寒暄：二位大驾光临，明月轩篷壁生辉，请坐！雨连忙说道：多谢老唐盛情，老张在一旁笑着说：什么乱七八糟的，假客套！ 酒过三巡，菜过五味，服务员拿上来一只活龙虾，老张伸手去摸了一下说道：好大个，不错。随后狡黠地看了看唐和雨，不一会龙虾冰船就上来了，老张说：先别动，我对对暗号。手中捏着半根龙须往龙虾的嘴上比划着。服务员！请你们经理来说话，老张朝端菜的小姐叫着。大堂经理来了，非常客气的问道：有什么需要我帮助的吗？老张说：这只龙虾被你们厨房掉包了，看活虾时我揪下了半截虾须，现在没有可以对上的半根须，你说怎么办？大堂经理二话没说就让服务员把虾端了下去，连忙道歉说：马上换一只活虾来，对厨房要批评！雨在一旁看得发愣，老张不愧是酒场老手，还有这么一招？ 又是一年秋风劲，还是下班时分，老张又来招呼雨去吃饭。大雨，秋风吹，螃蟹肥，今个去吃大螃蟹！老张高兴地跟雨说。 驱车来到京城另一家名粤菜海鲜馆，同样的金碧辉煌，同样的琳琅满目，同样大的包间，同样漂亮的餐桌与餐具。 美国一家大公司负责人请客，场面自然不能简单，雨这些年吃馆子已经吃腻了，无休止的应酬，无边际的寒暄交谈，再加上无限量的喝酒，这种场合是雨的无奈，常常想起那些年代生活的清苦，也常常思念乡土里弄的可口小吃，往往出席酒宴，满桌的佳肴美味，雨只点一碗阳春面来吃，从不动那些珍稀菜肴一口。又是酒过三巡，菜过五味，服务员端上来一只硕大的盘子，里面盛着一只硕大无比的螃蟹，好家伙！这是什么蟹啊！雨在吃场见多识广竟然也不认识这只东西。 螃蟹放到桌上，金黄带红的壳甲，栩栩如生的形态，清香扑鼻的气味，足有一尺直径的身躯，真是盘“满城尽带黄金甲”！老张郑重地向大家宣告：皇帝蟹上桌了！这是雨平生所见过的最大的螃蟹。 一次，公安口的朋友请雨去聚餐，雨犹豫再三去还是不去？这些朋友都从事出生入死的警察工作，喝酒自然是惊人的量，去了说不会喝酒肯定不行，说会喝酒更是不行，发愁啊！ 朋友聚会不用去豪华场所，选了一家老北京名店。雨一进门，两旁的服务员打扮成小二模样站成行，齐声吆喝：有客人来了！请上坐！京腔原汁原味，嗓门之大，吓了雨一跳！ 来到楼上的包间，大圆桌前已坐满了人，都是五大三粗、膀大腰圆，看这阵势还真是有点吓人。老雨，今天都是老朋友，不醉不归！蒋主任豪放地高声说着。旁边的林处长帮腔：早有耳闻，XX的人喝酒没人能敌，今儿领教领教。寒暄入座，雨就看到旁边的矮柜上放了七八瓶“二锅头”，心想：坏了，今天难逃魔爪。 第一轮喝，每人面前三小杯斟满，一口气喝完。雨发了愁，这么喝下去，不醉也得休了，灵机一动，大声喝道：今儿豁出去了，让兄弟们见识见识某人的酒量！服务员！换大杯！酒桌上大家面面相觑，主任伸出了大拇指：好！有种！就换大杯！雨说出了喝法：每人面前放三个玻璃茶杯，一瓶酒打开全部倒在三只杯子里，在五分钟内三碰三干杯，如果想继续喝，就如法炮制。老公安们都愣住了，没有见过这么个喝法，其实，这是雨自保的唯一办法，可能会吓退他们。 一口一杯！三口三杯！五分钟一斤56度的烧酒下了肚，借着酒劲雨说：再来一瓶！林处长看看摇头晃脑的主任，赶紧说：先吃菜，酒慢慢喝，慢慢喝。这一招，真的管用，大家不知雨的酒量有多大，没人敢较劲了。 这顿酒吃下来，雨整整难受了三天！ “吃”的见识越来越多，再加上年轻时跟大食堂的师傅习武之余学习烹调，对南北大菜，东西小吃颇有研究。只要是能够上席面的菜和小吃，我随便看一眼或者尝一口就能说出优劣来，……。 …… 京城老字号名店大都以鲁菜见长，什么柳泉居，什么沙锅居，什么XXX饭庄啦，都是前清名满京城的老店。一日，雨和妻子逛景山公园出来，妻子说：中午了，得找个地方吃午饭。雨对什刹海一带比较熟悉，便和妻子去了一家百年老店吃饭。 点了一道鲁系招牌菜：糟溜鱼片，一道蒜蓉青菜，一道汤，两碗米饭。不一会，菜上齐了，雨看见招牌菜的盘子边上贴有一张小纸条，上面写着：XXX特级厨师。到底是老字号啊，那个厨师炒的菜都写得清清楚楚。用筷子夹起一片鱼片放入嘴里，轻轻一咬，便对妻子说：先不要吃了，这道菜砸了他们的招牌。随后叫来大堂经理说话：请你这位炒菜的特级师傅来尝尝鱼片，如果他说好，我就认了给钱，如果他说不好，就给我换菜。大堂经理到后厨问过，出来连连道歉：师傅认了，说鱼片是昨天滑的，今天慌乱之中用上了，菜给您换！ 原来，糟溜鱼片是一道赏心悦目的菜，鱼片白如雪，糟香即浓且醇，间有木耳点缀，整道菜晶莹闪亮，看了就不禁食欲大动。我们先说糟油，地道的糟油是用麻油及酒糟加香料做出来的。糟油以太仓的最好，清袁枚《随园食谱》有云：「糟油出太仓，愈陈愈佳。」曾有一段时间，北京王公贵族争食糟油制品，一时洛阳纸贵，糟油卖得比好酒还贵，就连慈禧太后还派人专程到太仓采购，并赐「进呈糟油」金匾一块。要烧鱼片，当然要有鱼，糟溜鱼片，宜用体型较大，肉厚且价格不贵的鱼制作。北方喜用鲤鱼，一般家庭，鲈鱼是首选，斤把一条，可炒一大盆，所费不过近十元；而黑鱼呢，肉紧味鲜，不易炒老；可是鱼身滚圆，除非刀工过硬，横批，否则鱼片太小，没有看头。先把鱼身横放，刀平卧，沿脊骨下刀，割破鱼背，再进刀，然后沿腹骨往里切，如此一刀即可剔出鱼骨。剔骨要用「软硬劲」，切忌快刀快手，否则会切断鱼骨，吃起来便不爽利了。剔出鱼骨的肉，要将之切成鱼片。鱼片呢，不要切得太薄，薄了，鱼肉易老易碎；但也不要太厚，太厚的话，鱼肉不熟，不易入味。鱼片的厚度大约在七八毫米左右，大小为一寸至寸半。鱼片最好活杀现切，实时烹调，如果是从冰箱里拿出，要在水中浸泡十分钟左右，让鱼肉吸水，变得膨松，术语谓之「醒」。鱼片切好，撒少许盐，打入一个蛋清，再舀一至两小勺淀粉，并加些许料酒拌匀，谓之「上浆」。上浆的时间不宜过长，五六分钟即可，由于撒了盐，时间长了易使鱼肉脱水变老。把锅先烫一下，倒入油，油要多，火要大，等油有五六分热的时候，将鱼片一片片放入油锅烫一下，收干表面浆水，即可撩起，沥油待用。这道工序叫做「滑油」。锅中再放油，倒入黑木耳煸炒，然后倒入小半碗水，若有鸡汤更好；改用大火，等油水开始爆起来，立刻倒入鱼片及半碗糟油翻炒，并且勾芡着腻，起盆淋油，撒上葱花，即可上桌。这道菜，勾芡一定要薄，如果汤水太多的话，不必全部盛上。此菜一定要炒得白，其中诀窍多多，一要锅净，二要油淡，其三糟油要用水兑淡，如果鱼片能够去皮，则是更佳；也有人先将鱼皮切碎，装盆后撒在盘面，倒也好看。今天这道菜做得鱼片暗白，入口稍硬，被雨一口吃出了毛病，换了别人，看到特级厨师掌勺可能还免不了叫好呢。 大西北来了同学，雨很是高兴，有朋从远方来，不亦乐乎。自然要请客吃饭，驱车来到京城一家小粤菜馆，别小看了这家饭馆，来吃饭的都是回头客，菜价并不便宜，可是菜做得地道。 还是两菜一汤，雨请客从不铺张，但要吃的精致。这家店的清蒸鲩鱼是招牌菜，屡吃不厌。不一会，清蒸鱼上来了，雨兴致勃勃地给同学讲这家饭馆的历史，同时赞不绝口地吹嘘鱼蒸的好！一筷子下去，手感不好，尝一小块鱼肉，马上示意服务员叫大堂经理来说话。雨给经理说：请把鱼端给厨师长尝尝，他说好我就买单，他说不好就换菜。经理满脸疑惑地端了进去，一会儿出来连声道歉：对不起，今天负责蒸鱼的人打了个瞌睡，多蒸了两分钟，您可真厉害，能尝出来。 不但换了鱼，而且还送上一个大果盘道歉。 原来，清蒸鱼的重量要控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。 忽一日，亲朋好友相聚，小姨子提议去吃京城有名的川菜“银山城”，这家店在京发展数年，已经拥有十几家分店，川味火锅稍加改良，非常适合北方人的口味，再加上精工细作，天天高朋满座，生意好的出奇。 鸳鸯锅底，青菜豆腐，毛肚鹅肠，粉带土豆，外带一条整鱼切段。八卦图案的红白锅底，辣香蹿鼻。十分钟左右那条整鱼端上来了，服务员还没有放到桌上，雨说：端下去！我们要的是活鱼现杀，不是冰鲜的鱼。服务员说：就是刚杀的。雨说：我就是卖鱼的，去跟厨师说鱼不是活的刚杀的。服务员端去了后厨。过了一会又端上来一条鱼，雨看过说：这条鱼是刚杀的活鱼，谢谢厨师了。 原来，活鱼现杀后从鱼头到鱼背都是乌黑颜色，冰鲜后就会变成灰白色。 六随着年龄的增长，对于吃饭有了新的理解和感受，总结出了：只吃对的，不吃贵的；只吃适合的，不吃需要的；宁在家中吃便饭，不去酒楼会大餐。返璞归真的“吃”路，使我早年拜师学艺的本领发挥了出来，自创了不少家庭美食佳肴……。 …… 每逢周末，雨和妻子都招呼孩子们回家吃饭，除了自家的孩子，还有弟弟的孩子、小姨的孩子，有时候单位离家远的同事也来相聚。真是吃得不亦乐乎！ 雨根据多年“吃”的见识和扎实的厨子功底，自创和保留了几道家庭饭菜。孩子们吃了赞不绝口，同事们吃了齐声喝彩。雨为了做为秘方相传下去，自编了一套私家菜谱如下： 《私家菜第一道》：岐山肉臊子家庭装陕西岐山附近有一道地方名吃，那就是岐山臊子面。相传是诸葛亮六出祁山（现在的眉县和岐山县地界）时，军营将士独创的美食。岐山臊子面以“煎”、“稀”、“旺”，“薄”、“筋”、“光”，“酸”、“辣”、“香”闻名，大碗如盆，岐山大刀铡面，红红绿绿的臊子，满满的汤，每当吃时先喝一口汤，马上咳咳连声，头上冒出汗珠来。去陕西旅游一定要去西府（关中西部）品尝。制作这道名小吃，最重要的是制作岐山肉臊子。农家和饭馆的做法都是大量制作，做工比较粗糙，尤其是选肉不精细，炒制也没有大菜的工艺。家庭装是吸取了农家的精髓，又融入了厨师的手艺，量小容易控制质量，做出的臊子既能吃臊子面，也能夹馍和烧菜，坐在家中便能品尝陕西西府名吃。 肉臊子做法：根据个人爱好，喜欢吃肥一点的就选五花肉，喜欢吃瘦一点的就选后臀肉，一次制作以三斤为佳。肉切成小丁，葱、姜、桂皮、香叶少许，红辣椒面三两，山西醋两斤，李锦记黄豆老抽酱油半斤，料酒半斤，盐少许。炒锅倒入调合油二两（如是瘦肉可多放一点），油开始冒烟，放入切好的肉丁炒至开始出油（水气完全干），放入葱姜、桂皮、香叶、料酒、醋、酱油、辣椒面、盐少许、鸡精少许，加水漫过肉面，大火烧开，小火慢炖一个半小时，汤汁快收干时关火起锅。这种肉臊子，奇香无比，即便是夏天也能在没有冰箱处放置两月而不腐，是家中快餐的美食。 臊子面做法：面条（挂面或者比较细的手工面）、红萝卜、卤水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黄花菜、蒜苗（北京称青蒜）、鸡蛋饼、生姜陈醋、盐、鸡精、五香粉 1）豆腐切丁，黄花菜泡发切段，木耳泡发切丁，鸡蛋摊成薄鸡蛋饼切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末； 此步骤注意蒜苗的切法：切勿用刀乱跺，要用针（刀亦可）将蒜苗从叶子到茎划成细丝，再用刀切细，最后切成非常小的近似正方形； 2）豇豆和土豆（（或者你喜欢的任何菜）、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟，生姜跺成碎末备用，臊子肉一碗备用； 3）锅内多倒些油，油热后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此时将陈醋（大量）倒入锅中，待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水，加入准备好的臊子肉，加盐、鸡精调汤； 4）另准备一口锅煮面，再准备一盆凉水，面煮熟后捞出，放入凉水中； 5）汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜，豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中，等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末； 6）面条装碗（不要太多面条，否则无味），面条碗中盛汤，上桌，一碗正宗的陕西岐山臊子面就做成了！ 肉夹馍做法：用自发粉和面，用利仁牌电饼铛烙成饼，切成三角形再从中间切开，用勺挖出肉臊子夹入饼中，一口咬去，奇香无比。也可在超市买来馒头在蒸锅中加热后夹肉臊子，口感略比烙饼差，但已是人间美食仙境了。 《私家菜第二道》：黄瓜豆腐干这道菜的特点是清香爽口，制作简单，老少皆宜。尤其是炎热的夏季，熬上一锅大米粥，炒上一盘黄瓜豆腐干，消暑津口，是道家常小菜。 做法：黄瓜两、三根从中间破开两半，用刀挖去中间的瓤，黄瓜切成指头肚大的丁，豆腐干半斤也切成同样大小的丁，大蒜一头剥成蒜瓣切成片，花椒少许，红辣椒少许，料酒少许，白糖少许，李锦记老抽黄豆酱油少许，盐少许。炒锅中倒入一两调和油，烧至冒烟，倒入花椒、辣椒、蒜片翻炒，花椒和辣椒变色，倒入黄瓜丁和豆腐干丁翻炒，注意黄瓜不要炒爬了，淋入酱油、料酒，加入白糖、味精、少许盐，翻炒几下出锅。这道小菜就做好了。 《私家菜第三道》：麻辣活鱼这道菜的特点是麻辣可口，鱼肉鲜嫩，营养丰富，是喜食麻辣者的一道美餐。 做法：活草鱼一尾，最好在两斤左右，活杀切段。超市卖的四川麻辣鱼调料一袋，葱、姜、蒜切段和片。青菜两斤，白豆腐一斤，蘑菇半斤，红薯粉条半斤（用水发好），料酒二两，鸡精少许。鱼段用料酒和少许盐腌一会（二十分钟左右）待用。 大号炒锅加入二两调和油，烧热后倒入麻辣调料翻炒出香味，加1000-2000克水烧开（根据不同爱好和菜量），放入葱、姜、蒜、青菜、蘑菇、鸡精炖一会儿，放入腌好的鱼段、粉条，盖上锅盖炖五分钟，关火，把锅直接端上桌，一家人坐在桌边米饭就麻辣活鱼，其乐融融。 《私家菜第四道》：焙面条 这是道面案小吃，和市面上流行的扁豆闷面或卤面有相近之处。是雨的爷爷拿手的好饭，也是山东博山的名吃，在山东失传已久。 作法：扁豆三斤或者蒜薹（北京称蒜苗）三斤，喜食蹿香者当选蒜薹；如用扁豆则剥大蒜三头待用；红烧肉或红烧排骨半斤，鸡精、盐、李锦记老抽黄豆酱油少许；调和油三两，机器压韭叶面条两斤（压得薄一些为好）。 大铁炒锅放入调和油，大火烧至冒烟，倒入扁豆、大蒜或者蒜薹翻炒，放入红烧肉、盐、鸡精、酱油，加水漫过菜面。烧开后改小火，盛出一小碗汤待用，锅里的汤以低于菜面为佳，这时放入面条，均匀地铺在菜上面，盖上锅盖，大火至冒气，改小火十五分钟后开盖，秘诀就在这后面的工序：用筷子把铺在菜上的面条挑松，把待用的那碗汤均匀地淋到上面，再盖上锅盖焖五分钟，掀盖后将菜和面搅和到一起再盖好，这时就进入了“焙”的工序，小火，锅每两分钟变换一个角度，并不停地用鼻子闻来感觉“焙”的程度，每变换完成五个角度后开盖翻一下，把“焙”成黄色的一面翻上来，再重复以上的工序，直至有十分之一的面条呈焦黄色，水气基本干了，山东失传名吃“焙”面条就做好了。 雨为了完善这道面食的做法，曾经吃遍大江南北的焖面名店，再根据小时的回忆找回了这道传统小吃，可以自豪地说：没有哪家饭店能与其比肩！ 《私家菜第五道》：红烧排骨（红烧肉相同） 这道菜是通常百姓家的常备菜，可以单独成菜，也可以与其他菜相配作出不同的菜来，还是做“焙”面条的主料。 作法：猪大排或小排均可（后臀肉也可）三斤切成块，锅中加水烧开，放入肉块再烧开停火，将肉捞入凉水盆中拔一下，再盛盘待用，肉的血沫和腥气都去除了。炒锅放入二两调和油烧至冒烟，放入肉块翻炒，水气干时，加入料酒或白酒（注意：酒一定要在这时加入，可以达到完全去除腥味），放入葱姜段、八角、桂皮、肉蔻、香叶、红辣椒数个、丁香、酱油半斤、盐少许、鸡精少许，重要的是要放入二两冰糖，加开水漫过锅中的肉两、三指，大火烧开，文火慢炖，约两个小时左右，把汤收到七八成时，一锅香喷喷的红烧排骨（红烧肉）就做好了。放冰糖和文火炖的作用是炖好的肉酥烂且不离骨！ 在文火炖时根据爱好，可放入煮熟剥皮的鸡蛋或豆腐干，与肉同煮出来好吃无比。 《私家菜第六道》：辣子油饼 这又是一道面案小吃，是雨自创而成，每逢周末，孩子们都闹着要吃，因为特别的香！ 作法：用富强粉二斤，加入发酵粉少许（或直接用超市卖的自发粉），和成稍软的面团放在盆中，盖上锅盖待用，如果房间温度不高，可以放在阳光处或火炉旁，可以缩短发酵时间。待面团高高地发起来后，放到面板上用力不停的推揉，揉成光光的面团，用擀杖把面团擀成大圆面片，面片上倒上少许调和油，放入红辣椒面、少许花椒面，把面片翻起卷成面卷，根据烙饼锅的大小（推荐用北京生产的“利仁”牌电饼铛）把面卷切成段，用手一拧拍平，用小擀杖擀成圆饼，放入电饼铛中烤制十分钟即好，两面焦黄，外焦里嫩，油酥椒香，实在是家中美食。 《私家菜第七道》：烤红薯（白薯） 红薯营养丰富，纤维素多，是不可多得的绿色食品，现今街道上叫卖的烤红薯，大都是汽油桶制作的烤炉，非常的不卫生，还会有致癌物质产生。家中可以用微波炉来烤制，但是，已经没有了火炉烤制的味道，雨自创了组合烤制法，据然可以和大街上的烤红薯相比美。 作法：红薯（白薯）两个洗净，放入微波炉中大火烤制五、六分钟，取出放入普通电烤箱内，再烤制十分钟左右，闻到有焦味时取出，外皮有的地方已略有焦糊处，里面的瓤呈流油状（糖分溶化），入口甜香绵软，的却是人间美食。 《私家菜第八道》：爽口番茄汤此菜也是自创，大鱼大肉大家已经吃腻了，主菜后上一盆爽口清淡的汤，不能不说是锦上添花。 作法：西红柿一个剥皮切片，放入微波食品大圆盒内，加开水至三分之二，放入微波炉中大火五分钟，取出掀开食品盒盖，打入一个鸡蛋花，再上微波炉加热一分钟，取出放入少许盐、香油、味精、胡椒粉，撒入香菜末和榨菜末，注意不能咸了，要刚刚感到有咸味就可。 私家菜还有数十道，篇幅有限，不能一一道来。 忽一日，雨兴致大发，喊来了女儿和女婿，老爸老矣，今天把吃饭的家伙传给你们，当受益终身！老雨谆谆地说道。连续一周的时间，把私家雨系菜通通做了一遍给孩子们看。老爸做的菜太好吃了！女儿夸奖说。老雨脸上露出了得意的笑容。 雨大声宣布：我今天作了一首七言绝句打油诗，作为“吃”过五十年的总结吧。 诗文这样写道： 吃过沥沥数十载，岁月匆匆留青影，市民生活餐餐浓，中华美食日日香！
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