家乡的雪里蕻
作者:江南雨
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家乡的雪里蕻
腌雪里蕻,其实在我生活的这个城市也有,但一般都是新鲜菜晾干了就直接拿盐腌制,腌出来的菜虽也咸脆,但缺乏雪里蕻那种特有的香味。我家乡腌雪里蕻则是新鲜的菜洗净晾干,要叠起来堆几天,待菜堆发热菜叶变黄,然后再腌。这样腌出来的菜又香又嫩又鲜。 雪里蕻一年有两季,冬天叫冬菜,春天叫春菜。冬菜腌了后是现吃的,炒冬笋,炒年糕,炒肉丝,雪菜黄鱼汤......。过年的时候,拌上一碟雪菜鸡肫,一上桌立刻就会被一扫而空。春菜主要是晒干菜的,腌制前要切成段,腌好后,用竹匾晒,还要焖上一锅切成片的春笋,与菜拌在一起,晒干了就是又香又鲜又嫩的笋干菜,可以带到天南海北,蒸肉、冲汤,甚至当零食。干菜蒸肉就是家乡的一道名菜,就如东北的小鸡炖蘑菇、北京的烤鸭、扬州的狮子头。用新鲜的当年晒的雪里蕻干菜,切成薄片的五花肉(最好去皮),一层干菜,一层肉,装在碗里,最上层是干菜。放上几调羹的糖,淋上一点食油,盖上盘子,隔水(或用高压锅)蒸透。你看那菜,黑润润、亮汪汪、菜嫩、肉香,吃起来又香又糯,肥而不腻,吃饭就粥都可以,而且即便是夏天,不放冰箱也不会变味......。干菜还有防暑降温的作用,读初中的时候,夏天去农村参加农忙劳动,割稻子,村民们总会送几壶干菜汤到田头,为我们祛暑解渴。 春天腌雪里蕻的季节,也就在清明前。那时候,外婆会将腌菜的小缸洗净晒干,然后让我们把脚洗得干干净净,坐在椅子上,她在盆里用盐揉搓切好的雪菜,一盆一盆倒到缸里,然后把我们轮流抱到缸里,开始踩踏。直到踩出菜汁,压上几块洗净晒干的石头。过若干天,香味从缸里散发出来,就可以晒干菜或者可以吃了。 当年在东北农场,我们最想吃的家乡菜就有雪菜。实在馋了,坐在一起就数雪菜的吃法:雪菜炒冬笋、雪菜炒年糕、雪菜黄鱼......。那时候没有快递,家里要寄邮件或者托运至少半月才能收到,而干菜则是每次必寄,让我们在节假日开小灶。 74年回到南方,还是常常惦念雪里蕻。那年初夏,急性肠炎,在医务室急救,几天不想进食。邻居小苏给我做了饭送来,白米稀饭,雪菜茭白丝,原本没有一点食欲的我,居然一气吃完一大碗,觉得那雪菜实在是世界上最好吃的菜肴之一。把小妹给我的雪菜拿回家来,取出一枝,细细地切了,淋上麻油,哎呀那个鲜香啊!我又想起那年北去,11岁的小妹拉着我的手悬挂在车窗口的情景......。 唉,又说远了。
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