说说插队时的当家饭——莜面及其三熟

    吃，是人的第一本能，插队知青也不例外。别说吃的好，吃得饱都是奢望。至于吃什么，取决于当地的自然条件，也就是，地上能长什么，就种什么，种什么就吃什么。由于地理上无霜期短和农作物生长成熟期的原因，我们插队的地方主打庄稼就是莜麦，其次是土豆（山药蛋），只种少量的小麦和黍子。所以，一年到头我们吃的，俩字——莜面，仨字——山药蛋。

莜面出数、耐饿，一斤干面能蒸出二斤，早上一顿吃饱，一天也不饿。当然，这说的是闲人或轻体力劳动。口外爬山调里说“四十里莜面三十里糕，十里的荞面饿断腰”，意思就是说你吃饱一顿莜面能走四十里山路，而吃黄米糕、荞麦面或别的什么，怕要“饿断腰”了。由于莜面是高能食品，所以平时社员们在农闲时一般不会吃到撑肚皮，民间有“莜面吃个半饱饱，喝碗开水正好好”的说法。

莜面往往不被南方人所知，是因为莜麦只在燕北一带的寒冷地区种植，所以这莜麦，学名叫燕麦。但燕麦片倒是在南方能够看到的，也仅仅是被当做早餐或保健饮品而已。莜麦的生长期短，仅三四个月就能成熟。莜麦的颗粒和小麦相比生的细长，肚腹处和小麦一样，有一道浅浅的腹沟，表面生有细细的绒毛，尤以顶部为多。这种绒毛，口外人叫莜麦毛子。打场脱粒时，要把裤口、袖口、领口捂严扎紧，若是被莜麦毛子钻进去，那可遭了大罪，因为它让人奇痒无比，且不容易洗掉。这莜面，就是莜麦磨成的面粉。

关于莜面，有三熟的说法，经查过有关资料，这在全部的我国南北方食品加工中可能是绝无仅有的。

莜麦在地里成熟后，收割进场院，经碾压脱粒后才分配到社员家里，这时，莜面就开始了三熟的历程。

首先是炒熟。

莜麦不像小麦，脱粒后擦擦干净，便可加工成面粉。莜麦要先放入盛满水的大锅里淘洗，洗净后捞出沥干，随后把沥干的莜麦拉进村里的炒房。

炒房是专门用来炒制莜麦的用房。我们村的炒房有两间大，靠近窗口处，有一个一米多高的灶台，灶台上置一口约三尺宽五尺长专用的平底铸铁大锅，大锅呈约十五度角前高后低。洗净沥干的莜麦均匀地置于锅中，灶中以莜麦秸为燃料加热。这样烧莜麦秸炒莜麦的情景，很容易使人想到曹植的七步诗《煮豆燃豆箕》。

炒莜麦操作起来，需要两个人的默契配合，一个烧火的，一个翻炒的。烧火人要把麦秸均匀地撒在灶膛中，使火力烧在整个锅底。翻炒的人手持一个推把，这推把，就是一根白蜡杆，顶端安一块儿约三寸长半尺宽的木板。不停地推动锅右首的麦子到顶端，让麦子从顶端顺着锅的自然坡度自动地滑向锅的左首，如此循环往复。

炒莜麦的关键是火候。掌握火候有四种方法：一看蒸汽大小。淘净沥干的莜麦水分还很大，上锅后立刻热气蒸腾，随着蒸汽的减少，麦子才进入实炒阶段。二看颜色，随着不断的加热和翻炒，莜麦的颜色不断变化，由白至微黄，再到浅黄、深黄，要看吃莜面人的口味和喜好。莜麦炒得颜色越浅，碾出来的面越白，但麦香越淡。炒得颜色越深，碾出来的面越黑，当然麦香越浓。三听声音。莜麦炒得热汽减少后，便可听到噼噼啪啪的爆裂声，这声音比炒豆子的小，但非常密集，经验老到的人可从麦粒爆裂声的密集程度掌握火候。四要靠闻。闻到那莜麦特有的清香浓淡适宜时，便可出锅，这可全凭经验掌握。这四法，颇像中医的望、闻、问、切。

还有就是最后剩下一小笸箩炒成黄莜麦。所谓黄莜麦就是有意将其炒得火大些，供村里的女人和孩子们装在兜里当零食吃。你家炒莜麦，我路过赶上了，顺便抓上一把，放在嘴里格蹦蹦地嚼。小孩子在炒房外面的院子里玩儿，抓上几把，装到孩子们的兜里。我曾尝试，那黄莜麦放在嘴里，开始是脆生生，然后是格劲劲，一种不同于芝麻黄豆的香味，非常好吃。

炒熟的莜麦出锅后，就被运到了碾坊，直接加工成了面粉，也就是莜面。至此莜面便完成了一熟的过程。

其次，便进入二熟，也就是烫熟。

烫熟的过程即进入了做饭的实质阶段，即在和面制作面食时前将莜面置于面盆内，一边泼入滚开的水一边用筷子搅拌，感觉软硬适度后停止加水和搅拌，直接用手将面盆内的散块状莜面揉揣，做到手净、面净、盆净“三净”，再根据需要制作成各种所需成型食品。需要说明的是，必须用滚开的水来烫面，即使是灌入暖壶的水，温度稍低也不行，凉开水更不行，那样和出的面决做不到手净、面净、盆净，而是黏糊糊腻歪歪的面团。用不是滚开的水烫面的直接后果就是，下一步蒸不熟，黏得沾牙，没法吃。和好的莜面团，软硬适度，有劲利落，便于做成各种不同造型的莜面窝窝、莜面鱼鱼、猫耳朵等花样。

    最后一熟就是蒸熟，是指把做好的莜面食品用箅子或蒸笼蒸，一般以闻到莜面香味，即可判断为已熟。刚下乡时，我们掌握不住蒸熟的火候，火小了，莜面夹生，黏得沾牙，没法吃。火大了，软成一团，拾不起个来，甚至流到屉下的蒸锅水里，情急之下只能凑合着吃。

    “三熟”，这是莜面作为食品所独有的地方，也可称为特色的饮食文化吧。直到一年后我们才大概掌握了莜面的制作，吃上了熟饭。插队数年，莜面伴随了数年，几乎一日三餐都是它，始终不离不弃，说来奇怪，困难时期的玉米面、高粱米，现在说起来都反胃，而莜面却始终没有吃腻。多年来是它始终如一地伴随我们度过了最艰难的岁月，直到现在还时常做一顿莜面解解馋，当然现在的莜面，已不是当年的莜面。

 

                                                                     2010-04-15