可爱的四川吃食——老店私房菜·查渣面·藿香鲫鱼
作者：banjin
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可爱的四川吃食——老店私房菜·查渣面·藿香鲫鱼
作者：banjin
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可爱的四川吃食
那天下班去理发，在公司MM的介绍下，找到一家叫美琪的店。据老板讲他们是“解放前就有的”老店。所以他们现在还保留着“全活儿”---包括刮脸。“热水快刀，一突捋一个”还真舒服。出了门就想今晚干脆“全面川化”找间川菜老店打发晚餐？ “麻婆豆腐”“老妈蹄花”等虽然俺已经领教过，但那是在别人率领下的行为，今晚俺要“独立思考”所以算“川菜初探”。 老熊提醒俺要找大点的店，俺不认识路，只记得领事馆路有许多店，招牌很大，对就去那！车上人民南路向南直扎下去。领事馆路口不许左转，俺右转掉头。不想该路临近美领馆，JC颇多，一时半会儿还掉不了头！好在心情很好就一直向西。。。不想路边有一霓虹灯招牌大书：“川东老家”。就它啦！门面不小还有专门的停车场，好！ 停好车，进了店，一股辛辣的热气扑面而来。桌上各色“火锅”蒸腾着热汽，茶博士拎着长嘴的铜茶壶穿梭其间。喝！热闹非凡！问清俺只有“一位”，那川妹子将俺引进里面一间风格古朴的屋子。五六张木桌，长条凳，陶茶碗。墙上吊着老玉米，挂着蓑衣，斗笠还是六角的。柜台上数个陶酒坛装着“玉米烧”，坛口盖着大红布包着的盖子。边上还有一台手摇的磁石电话！好，正点！ 落座后正四面张望，小二已经倒上了茶水。没有菜牌，墙上高悬一块水牌。上书：“川东老家二毛私房菜”不觉口水滴哒。这里的桌椅板凳有个通病就是矮小，俺的长腿没法伸到桌子下面去，瘦膝顶着硬桌子有些不舒服。 点了龙泉抄手；涪陵油醪糟；郁山炖猪蹄；还想继续，被小二制止。喝着茶继续观察，见墙上有两条“美食格言”一曰：等待上菜就象等待赴约的情人；一曰：清蒸是对一条好鱼最高的礼遇。不知为何突然想起了肥仔狼外甥，什么是对一条好狗的最高礼遇呢？罪过罪过！ 茶喝了一杯又一杯，俺的那情人就是不见上来！俺拍桌大叫：小二！竟没人响应。再拍，那灰溜溜的家伙才从厨房窜出来。“俺的情人呢？”“？”“！”俺指着墙上的口号，他明白了，又一头钻进厨房，居然没说一句话！片刻他端着一个大个儿的陶碗（或者是盆儿也未可知）窜到俺桌前。这是什么呀！一碗（盆）红油！“什么？！”“抄手！”“哦！” 啼哩吐噜过后就是涕泪横流。吃到一半，小二报曰：涪陵油醪糟没了！俺要换个啥子别的，他倒说吃了猪蹄再说？待到郁山炖猪蹄上来，俺倒觉得这楞头青小二满通情达理的。哇哈！真是夸张，一只猪蹄炖了这么大的一罐汤！清汤，酸味为基础，里面集合了天下一切辛辣之物，有：野山椒；红辣椒；葱姜蒜是不能少的，还有青蒜；花椒；胡椒。。。猪蹄炖的“撇烂”，其它就是些宽粉，山菌和一些不知名的配料。吃着吃着不觉汗出，脸上刚刮过胡子，觉得渗出的汗都是辣的，杀的脸生疼！大汗淋漓之际，俺朦胧的想这炖蹄到是对一条好狗的最佳礼遇！掌嘴，那俺成了啥？！ 哈哈，俺终于吃了一顿正宗的川菜，没有在上菜之初申明：少放辣。 不过地理学家老熊定要大“切”一番了，这川东好象是古巴国属地，没关系，那俺就算吃了顿巴菜？ 呵呵，正是： 升起人间烟火，蒸煮尘世糕汤。掀开老灶锅盖。满口肥肉坨坨！
查渣面 成都名小吃里还有一种查渣面，当年嘉木带我去吃过。 我们去的那家小店儿不大，品种也简单，就是红白查渣面、清炖蹄花、红油白斩鸡、青菜头泡菜几种东西。说实话若不是嘉木力荐当时初到成都的我是不会进这种小店的。恰巧进得店来正遇那凸凹有致的老板娘在骂伙计，那泼劲儿简直就糟蹋了靓女的形象也使我对这小店儿的兴致大打折扣。 我们各自点了清炖“优秀的前蹄”一只、查渣面一碗外加一碟红油白斩鸡和青菜头泡菜若干。谁知其貌不扬的查渣面一端出來，就觉香气扑鼻，待到入口，更觉得面条细滑且劲道，面臊子炒既细又脆且香极入味的，加上紅油、香料，風味獨特，麻辣適中，令人刮目相看。看来这查渣面不但名字奇特，这色、香、味、也很独特。问嘉木那臊子是啥子东西，她也不得而知。俺说：“看样子像是剁碎的油渣儿”“那就对了，渣渣面么”嘉木倒也随机应变。 晚上回来，意犹未尽，上BBS喊了一嗓子：俺吃查渣面啦。谁知招来那位“天上的知道一半，地上的全知道”的瞎溜哒DX的一句：“看见崇州羊马查淑芳的牌位了？如果没牌位，那面条恐怕是水货……反正俺吃不上，先气气你再说！”这溜爷可是博学，俺上“勾狗”一查，哇塞！查渣面可是不凡：“四川崇州羊马镇的"查渣面"，在川西坝子可谓家喻户晓。从羊马镇到成都周围的区县，甚至在北京、上海、深圳、武汉、兰州等一些大城市，都有打着"查渣面"招牌的小食店。”看来俺非要探一哈崇州羊马查淑芳的查渣面店不可了。 时值非典肆虐，周末不想在城里呆，查了地图，去天台山一游正好路过崇州羊马镇。遂约上嘉木一走。刚出成都西门，一路上已接二连三地涌现出冠有诸如“老号”、“第一老号”、“正宗”等字样的各色“查渣面”、“渣渣面”店。进了羊马更是大有查渣面一条街的气势。为了探真俺顺街打听正宗查渣面，当地人语焉不详颇有搪塞之嫌。这使俺想起“牛庄馅饼”发祥地牛庄也是街头巷尾充斥各色“牛庄馅饼店”纷纷自称最最正宗让人难辨真伪。。。这更激起俺非真不入的犟劲儿。眼见前面要出羊马了，忽见路边一特大招牌，查淑芳的巨幅头像赫然在目。呵呵，工夫不负有心人那！ 店面很大，门前停满了车，店门前摆了不少临时加桌，看来已经人满为患了哦。要知道正是非典严重时期，这样的场面可是绝少见的。吃了面，嘉木还请来了查淑芳老太，红光满面绝精神的一位。听我口音又看见我的车牌，查老太明显的向后退了两步，俺赶紧用才学的成都话说：来了一年咯。。。 和查老太说起俺是远在澳大利亚的瞎溜哒DX推荐来的，老太很自豪的说：好多大城市都有呢！我们问起成都也有那么多的店，有没有正宗的啊，她说有两家是她女儿们开的，正好我先前去过的那家就是其中之一。这次不但在查淑芳家吃了原版查渣面、清炖蹄花还和查老太照了象。 据查老太介绍，1979年，因家境困难，她在仅5名员工的“居民小食店”卖汤元、小面和抄手。1984年，小食店“分家”，查淑芳开了一家叫“麦香园”的小食店，当时仅十多平米店面。当时没冰箱，夏天卖不完的抄手馅儿只好用油炒干了作面臊子用。这种臊子很细，样子虽像渣渣，但味道却特别酥香鲜美，很受顾客喜欢。这臊子没名，干脆就叫它“渣渣臊子”。随着老百姓的“口报子”大约在1990年前后“渣渣面”就成了这种臊子面的名称。查淑芳就用自己的姓改了“查渣面”这个名称。 查老太还说做面最重要的是臊子，查渣面有独特而严格的操作流程。面条也很讲究，是用面粉加豆粉，且必须当天自制加工，以保证口感新鲜滑爽无陈味。呵呵，看起来这位老太很有些企业家风范，难怪她能把小小的一碗面做的风起云涌四海闻名。 别忘了，如果您要吃正宗的“查渣面”也要去崇州羊马镇哦！
藿香鲫鱼 川菜中不乏鱼，川火锅中亦不乏鱼。但多是鳝、鲶、鲢、鲤甚至黄辣丁泥鳅之类，独缺少鲫鱼。难道以川人之嗜吃居然不知鲫之美味？ 入川以来一直在各色餐馆询问有无鲫鱼，总是被告知“无”！更有甚者，一次在青衣江边的农家乐居然得到“除了产妇催奶，否则没人吃鲫鱼”的回答，真真岂有此理！虽然无奈之下俺只能吃店小二推荐的鲤鱼，心中仍顽固地觉得鲫鱼比鲤鱼好吃的多！ 葱拷鲫鱼、家炖鲫鱼、酱炖鲫鱼、清炖鲫鱼、竹叶烤鲫鱼。。。俺独爱鲫之清鲜，期待川人觉悟鲫之美味。 一个偶然的机会，套袖尝了温江名菜藿香鲫鱼。津津乐道、赞不绝口，力荐。第二日正是星期日于是伙同套袖同往。 “廉美鲜温江学院餐厅”在温江向阳路2号。是“崇州廉美鲜大酒店”与温江行政学院合作开的分店。进得店来，只见字画满墙，甚至还有大幅孔夫子的画象在为店名中的“学院”点题。一幅黑地绿字阴刻木质对联大书“趣於诗书画，味在廉美鲜”更有画龙点睛之妙。 时值下午三点左右，店内只有俺和套袖两人，菜走的很快。一个白瓷四盆儿上来了，川菜特有的酱红色油汤中有四条一揸长的鲫鱼，上面是白色的香葱段、红绿辣椒碎儿和泡菜丁。还有些绿色的植物叶子不知是不是就是藿香？色彩的确很能钩起食欲！ 在吃过一次的套袖的指挥下，将整条鲫鱼捞到餐碟中再浇上汁。吃起来有一种清香的中草药味道混合着鲫鱼的清鲜，佐以微微的辣，很能开胃口。味道好极了，是俺吃过的味道最独特的鲫鱼，色香味俱佳，令俺食欲大振！ 藿香，俺记得是一味中药。好象有一种中成药叫“藿香正气丸”？咨询套袖的结果又闹出了一个“藿香顺气丸”。想来应该是“顺气”？您想啊，古今中外“满腔正气”的家伙哪个能“顺”的了啊！？再吃什么“正气丸”那不是没病找病么？！华知的老正气们尝尝藿香鲫鱼？没准儿就“顺”了气儿？ 套袖大嚼之余将剩下的汤汤水水悉数打包，念叨着“这汤汁儿好吃，回去再卖两条鲫鱼放进去煮！”呵呵，俺和她互补，俺惦记着的是放进去的那两条鱼！ 儒雅洁净的用餐环境；清鲜可口的藿香鲫鱼，令俺觉得不虚此行！
瞎溜哒跟帖说俺去吃的不是正宗的原创藿香鲫鱼.他说:"藿香鲫鱼是温江名菜，吃正宗藿香鲫鱼的地方是“皂桷树”。如果不信，您老可以问问温江的老饕餮。皂桷树的藿香鲫鱼保证用江安河的头等鲫鱼，烹制也有自家的绝活。店名叫桷树茶庄，在万春镇的青龙桥头，进去找“余大哥”余兴福同志，就说上次温江外办拉北京姓桑的傻蛋去吃过，姓桑的那家伙说好吃，严重推荐你们也去吃一把。另外一个好去处，可惜远在西昌了：泸滨饭店的藿香鲫鱼是用藿香叶榨汁做的，看不见藿香，却有香味。西昌鲫鱼不一般，是邛海的青背鲫鱼，所以流行吃鲫鱼，有各种做法——这话可别和余同志说，人家是冤家。" 俺就又去了他说的“皂桷树”。还一定坚持把正在午睡的"余兴福同志"从小屋里请了出来.不过他对于"温江外办拉北京姓桑的傻蛋去吃..."这件事儿已经忘的一干二净了".他说:"反正政府的银经常来吃!""万春镇的青龙桥头"这个地名俺看不久也要名存实亡了.因为正在修建的成温邛高速公路从这里通过,俺去时青龙桥已经被拆的只剩了骨架,不知以后还会不会移建?那鱼么,恕俺不敬觉得没"廉美鲜"的好吃.起码藿香味很淡...这个周末和媳妇一起又到温江"廉美鲜"吃藿香鲫鱼.由于是从车展出来直接去的,好处是带了相机.今天旧作加新片以饷读者.我们点了三个菜,这是其中那道"崇州三绝"之一的"红油帘丝"(另两道是:"叶耳粑"和"冻糕").者东东有些奇妙.它象我们常吃的干豆腐丝,但比干豆腐丝嫩的多...我笔拙就抄一篇来大家看看吧:
冻糕——民国年间怀远镇厨师蒋仲渔所创，人称蒋三麻子冻糕。其制作工艺传统而独特。先将大米浸泡磨成浆，再把用沸水烫过的糯米蒸熟，然后二者拌和入缸发酵，最后加生猪油和红糖，用玉米壳作包皮，上笼旺火蒸熟即食。成口色白微黄，滋润绵软，富有弹性，松泡化渣，油而不腻，香甜微酸。 叶耳粑——本世纪20年代怀远一宗姓老人创制，时名野棉花卷子，俗称艾馍馍。采用大米、糯米加适量碗豆混合磨制，成品色洁似乳，滋润爽口，有不粘盘、不粘筷、不粘牙的特点，故又叫三不粘叶耳粑。其馅有两种，一是带四川香肠风味的咸味，二是带柑子清香的甜味。其成品因以柑叶包裹，其形如耳，故名“叶耳粑”。又因用柑叶包裹蒸熟，不仅有柑子的清香，而且具有理气祛痰的药疗效果。 豆腐帘子——独产于怀远镇，已有500多年历史。制作工艺特殊，先用优质大豆制成可食之豆浆后，投入适量卤水，使之浓凝，再用刷把搅匀，然后将纱布浸混，铺入木匣，一层细布，一层豆花，滤干成型。因其状若帘，故名“豆腐帘子”。豆腐帘子有“干帘”和“水帘”两种。干帘是将拆匣取出的帘状豆腐卷为圆筒，推晾木匣中，让其自然生霉，4天左右即可上案，经煎炸后烹成鱼香帘子、五香帘子皆宜；水帘是将拆匣取出的帘状豆腐直接烹煮，可做成清炖帘子、鲜帘丝等，煎煮荤素皆宜，质地细腻，风味独具，有鸡汤之鲜味。近年来，怀远豆腐厂将帘子用食油炸酥，拌以芝麻、甜酱等香料，密封保存，半年后食用，色、香、味仍如鲜品。
俺坦白的说,俺在饭桌上想念远在北京吃那些难以下咽的东东的熊GG来着!先喝一口吧,等等熊GG看,他会来电话不? 余下的汤汁儿打包带回,明天再买两条鲫鱼扔进去...呵呵.
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