剪毛

牧业队中，放羊各自为之，剪毛却需集中。

我牧场卖羊毛岁入数十上百万元，为常年主要收入之一。羊毛丰厚，入夏其热可知，日久或可自行脱落，若不及时剪毛，即蒙损失。

剪毛并非全用剪子，我牧场有三种羊：本地绵羊（乌珠穆沁羊），改良羊和山羊。本地羊平均每只可出毛四斤左右，毛粗，只可制毡，有些羊新毛方生，旧毛即脱，剪毛时，用手一抓，如脱皮袄，顿时形如裸鸡，貌甚滑稽，此种羊无须动剪。然大半本地羊脱毛并非如此痛快，还是要用剪刀。改良羊毛较本地羊细，可以制毛线，因而卖价也高，卖羊毛时改良羊倍得青睐，平时吃肉牧民却喜食本地羊，缘本地羊之肉味胜改良羊多矣。改良羊之毛不会自行脱落，必须用剪。山羊则用铁挠子挠绒，其绒为毛纺高级原料，一只山羊只出绒几两，羊绒单价数倍于羊毛，可谓稀为贵。

剪毛之圈，先栽木柱，再围以铁栅，圈口即剪毛操作处。先轰羊进圈，再择羊而剪，羊将圈口圈中草皮踏光，地皆起沙，羊东奔西窜，拥来挤去，沙尘飞扬，呛人迷眼。羊一受惊，即吓得排粪排尿，夏日粪稀，若一下雨，圈中即成泥坑粪坑，又泞又滑。人多着高筒胶靴，抓羊追跑，时常滑跌。拽羊之法，乃抓其一只后腿，使其三足倒行出圈。到圈外后，从侧面抄腿一翻，羊即侧倒于地。捆羊只捆三足，前二后一，两手执绳相对一翻，即成一扣，此即内地所谓猪蹄扣也，捆好后，越挣越牢。此扣虽简单，知青却久学未谙，捆之费时，蹬开却快，羊蹄踢蹬起不少沙土，下风头牧民妇女都掩面喊“窝拉嘛（惊叹语）”。

羊之换毛，是以新毛顶出旧毛，新毛于旧毛与羊体之间形成一夹层。剪毛即在夹层行剪，在圈中拽羊时，皆先在羊背拨毛查看，若有夹层始拽出，此次未拽，更待下次。各群剪毛，分日轮番进圈，轮过几次，方可完成剪毛。瘦弱之羊，新毛不生，旧毛也不易脱，至剪毛后期犹披厚毛，颇显眼。瘦弱羊夹层很薄，只能以剪尖探剪，一不留神，便伤及皮肤，夏日多蝇，专在伤口下蛆。

最初剪毛时，知青皆叹手生，在羊身上留下不少“眼睛”，后来居然也都能手下生风了。

剪毛正值盛夏，骄阳暴晒，羊毛之油汗，羊腿之粪泥，皆腻在手上，脸上淌汗，一抹便是花脸。天虽热，莫盼来风，风起尘来，眼迷毛飞，又是一番狼狈。剪毛颇见蹲功，一日下来，两膝酸疼。白日剪毛，晚上仍要下夜，夏日草原，总是满弦。

犹记插队第一夏，知青未参加剪毛，整个夏天皆在包中高谈阔论，有议论天下大事者，有提议以石块在河边断壁上垒出天安门造型者，谈论时，毡包围毡撩开，以透凉风，牧场规矩，剪毛在放牧之外另计工分，知青隔蒙古包围栅遥望牧民在烈日下剪毛，反笑其为工分挣命，全是钱串子脑袋，并以此笑反衬自身纯洁，毫不计私利。惟知青后来拿起剪刀体味此中辛苦时，才渐渐告别奢谈，脚步才开始坚实起来。

 

　宰羊

当年插队，从北京乘大轿车出发，一直开到牧场。牧场为感谢司机，特赠肥羊，当场现宰。

屠宰场即在场部小学校教室里。此乃我生平第一次目睹屠牲，隔窗只见杀手皆是青年牧民。为欢迎知青，这些牧民特地从队里赶来，此刻正值隆冬，皆着皮袍，为宰羊利索，个个袒脱右臂，如同藏族，看来真是要“露一手”。却见一拳揣去，几乎剥去半张羊皮，除蹄去首，掏出五脏，夺魁者仅用八分钟。司机每人两只，兴高采烈，载运而归。谁知路过旗里，都被卡下____那时全国供肉紧张，北京尚用肉票，羊肉概不准外流也。

牧业队生活，一切皆出己手。知青下队后，无不用心学习宰羊。我队某知青乃医家子弟，特按解剖图绘法画出大卸八块图，以期游刃有余。

此地宰羊之法，乃先将羊按倒，使其肚皮朝上。

左手攥住两只前蹄，右腿压住羊右后腿，右手执刀将羊腹部划开，刀口不可太深，以免划破肠肚，秽物出来，造成污染，刀口亦不可太长，能伸进手即可。待右手伸进羊腹腔后，需用指甲抠破横隔膜，将手指探入胸腔，顺脊椎而摸，动脉有筷子般粗细，手指一勾，血即勃勃流入胸腔。抽出血手，迅速捂其口鼻。若不捂住，羊临终倒吸气，会使羊胃气鼓，给开膛造成不便。此时只见其瞳孔由黑变兰，渐渐放大，这才松手，羊吁出一口长气，完结了。此为体内放血法，血若不放出，肉殊难吃。内地则用体外放血法，其用意相同也。

宰羊时，绵羊从始至终，一声不吭，山羊则必会挣蹦。

羊处死后，需趁热剥皮，一凉便不好剥。剥时先用刀自腹部刀口开始，上至颌下，下至尾部，旁通四肢，将皮挑开，然后再用刀将腹部皮肉之间横割出一拳之地，左手拽住皮子边缘，右手攥拳用力去揣。剥皮时，若是冬季，不脱皮袍，袖子必遭油污，脱了又冷。若是夏季，皮才剥下，苍蝇便落下黑黑一层，油手频挥，苍蝇频频起落，羊皮时黑时白，忙得不行。

羊皮剥下后，将腹部横剖，把前腿塞进腹部刀口里，腹腔便被撩开。再将食管自颌下打个结，从胸腔中拽到腹腔，摘掉胆，断掉大肠，把肚肠腰子腹油一并请出，拿到一旁处理。还记得我队一最小知青，最初见到羊肚（胃）时，竟以为是个大肉包，遂以骑马蹲裆之势，双手倒握蒙古刀，呲牙瞪眼，以凶狠姿式向下猛力扎去，旁人不及阻止，却见包中粪汁如喷泉一般射出，险致满脸喷粪。至今想起，还不由得想笑。

腹腔清除，拿出心肺肝脾后，便将肠肚洗好，把羊血加盐加面粉灌入，知青谓之血肠、血包，可与手扒肉一同煮食，如在其中塞入一些肠油，滋味更佳。

宰羊至此，如为冬贮，将胴体对折即完事大吉，若非冬贮，则还真要大卸八块了。

忆自刚从北京出发时，一女知青被汽车门划破手指，鲜血流出，此知青见血当场晕倒，此在医学上听说叫作晕血。岂意到了牧场，后来此位居然也能从事宰羊这种血腥作业了。从京城到牧场，不止两千里，不可谓不远，然其遥远程度，未必远过于晕血到宰羊也。

 

　羊肉

乌珠穆沁羊乃内蒙名产，名扬天下，绝对不膻。北京旧谚曰：“涮肉何处嫩，要属东来顺”，东来顺之羊，即此羊也。肉是肉，油是油，红白分明，食之不腻。其尾大，甚者如盆，内皆胶质脂肪，所谓羊脂玉者，即以此取喻也，其作用类似驼峰，贮存营养，以供冬耗。此尾不同于一般羊油，有嚼劲，煮食味甚美，牧民以其为上上品。

犹记当年，连日秋雨后，牛粪尽湿，乃驱牛车割运荆条，在包外掘地灶安锅。归牧后造炊，将羊肉片切得一大案板，猛火宽油，化点酱油膏，再放点醋精，刷刷一炒，哇！味道好极了。

炒肉味道虽佳，本地牧民食谱中却绝无炒字。

宰羊时，牧民只在后腿肉厚处割取些许，留做包子馅，其余则连肉带骨一并煮食。知青宰羊，骨上留肉就要少得多。然不论留肉多少，此种煮肉之法统被叫作煮手扒肉。

此地牧民煮手扒肉，方法简单。一口大锅，肉水放满，加两把大盐，便可开煮。知青则稍复杂一些，要放些佐料，一般只加花椒大料，若能以酱油膏代替大盐，即是改善。牧民煮法偏嫩，吃时尚带血丝。知青则不然，必熟而后食。

羊分公母，公羊肉臊膻不可食，而一经阉为羯羊（牧区称为羯子），滋味却远胜母羊。俗话说：“秋天羊肉赛人参”，羊肉肉质以秋季为上。

依吃法不同，取部位时各有选择。若炒菜做馅，则后腿、里脊、外脊，以其肉中无筋络，若煮手扒肉，则羊尾、胸脯三叉骨为最最上品。羊尾本文开首即已说到，此胸脯三叉骨，知青呼其为胸叉，胸叉皮肉紧连，宰羊时，以手揣不能剥下胸叉之皮，只能用刀割下。骨上肉厚寸许，红白分层，红薄白厚，白者似肉非肉，似油非油，颇多胶质，滋味独特。牧民煮手扒肉，自大锅中拣出，即分两盆。一盆盛羊尾、胸叉、肋骨、前后腿，此为上品，另一盆盛脊椎、脖子、血肠、羊肚，此为下品。上品必待户主及男劳力吃过一轮，方才轮到妇女，无论包中民主空气如何，皆是如此。

盖包中放牧，男主外，女主内，出外风霜惨烈，营养应优先保证，此与内地之男尊女卑，内涵未必一致也。牧业队中，每逢夏秋集中劳动，如给羊药浴之类，往往套几只大羯子现宰现吃，不待肉煮熟，大家便一拥而上，此时便不讲男女谁先谁后，都要一齐吃个满嘴流油了。

牧民吃手扒肉，一律用蒙古刀或电工刀，左手执肉，右手拇指按肉，余指执刀直接向口中削食。刀刃距口之近，令人捏汗，然彼却从容自如，此亦其自幼家传也。知青吃手扒肉，大半以牙撕啃，即便用刀，也是刀刃向外，绝不敢对口而削也。

到牧场不久，牧场改为兵团。一唐山兵团战士，初见手扒肉，不知就里，抢到一只羊小腿，上口便吞。羊小腿筋络颇多，不易煮烂，第一口吞得过大，卡在喉咙里，两眼翻白，晕厥过去。

众皆惊呆，想用手去掏，又恐其昏迷中会将手指咬下，一时束手无策，忙乱许久。后幸有一大车老板用筷子撬住牙关，夹出筋肉囫囵的一大团，这才喉喽一声，缓了过来。说来也难怪，那时之唐山，连豆腐都缺，一见羊肉，焉能不猛。

当年我牧场某知青，插队前乃少白头，插队未几年，白发尽乌。后转去湖北，前几年又见到他，已是头白如雪。其原因，非有它故，只缘断了羊肉也。