可爱的四川吃食——面、线、粉及东坡肘子
作者：banjin
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可爱的四川吃食——面、线、粉及东坡肘子
作者：banjin
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可爱的四川吃食——
那铺盖面其实很像西北地区的扯面，不用擀面仗擀，用手来扯的一种面片儿。制作看似简单其实不然，大师傅揉好面团揪下一小坨，麻利地扯成一张薄薄的面片儿随即抛入沸汤中一两分钟后捞起。一碗面只得四五块，宽汤杂酱，辅以碗豆，撒几颗葱花。滑爽细腻，很是劲道，喝一口汤，鲜美无比。据说想吃原汁原味的铺盖面，最好还是在荣昌本土。 话说这些“苍蝇儿馆子”虽然格局几乎一模一样，可各自的拿手好戏却大有不同。但主食多的是些面、线、粉。 那天是星期天，中饭在FK维修站边上的“苍蝇儿馆子”里面叫了个“快的”。那“小妹儿”（同样不能省略“儿”）讥讥咕咕的报菜名，俺也没太听懂，她竟给了俺一盆“红油土豆炖排骨”！结果撑了俺个“翻白儿”（还是要“儿”，尽管这句是俺家乡话）。晚饭也就晚了些，大约9点出的街。去哪儿呢？上回嘉木给俺留了个悬念，盐市口的白家高记肥肠粉儿！哈哈，俺扫荡它！ 进门找个靠门的座儿坐定，高呼：“小妹儿！”一声脆快的答应，一个圆滚滚的“小妹儿”“轱轳”到俺桌前，撞的桌椅一阵呻吟！好家伙，没桌子挡着，她怕要“轱轳”到街上去了。 “三两肥肠粉儿加份肥肠，一个炸锅魁！”这是俺在北京的“双份卤煮不要火烧”的经验使然。转眼就端上来了，不过这是啥子么？照例的一碗红油，可雪白的肥肠下面竟是俺们那疙瘩的“粉条儿”！ 打听之下才知道，成都肥肠粉第一就是这青石桥店，那里肥肠粉是老字号了，肥肠粉是将现漏的地瓜粉条在不停火的大锅老汤里面烫熟后加各种原料而成，最后撒上煮好的白味肥肠，是成都最有人气的小吃。俺原来还以为是云南米线一类的东东呢，这哪能当饭吃啊？俺只好又加了三两“原汤抄手”结果又害的俺再次“翻白儿”！ 俺利用饭后的时间研究了一下水牌，突然明白了：四川的面、线、粉分别说的是面粉做的各式面条，包括铺盖面；大米粉做的各式米粉，包括“过桥米线”；而各种“粉”则是用地瓜淀粉制的各式“线状物”。 呵呵，顺便宣传一哈,现在俺的川菜功力大有精进。如果再问俺“要海椒么？”简直是对俺的侮辱！
三苏祠与东坡肘子
这个星期日艳阳高照,想出去晒太阳.套袖身体不好不能远行,踌躇间心里突然冒出了三苏祠由此联想到东坡肘子,顿生无限遐想…顺理成章就车发眉山了.路上还在想,到底有多少人会把个东坡居士和肘子联系的这么紧密么? 呵呵,俗人么,有什么办法? 曾经有友人告诉俺眉山是个极破烂的小城，了无生气。下了高速俺知道那定是多年前的印象了。一条双幅的水泥路笔直宽阔,路中是极宽的隔离带,花池中的月季正开的热火朝天。 三苏祠门票45元/人。套袖觉得有点贵,要求打折.售票员小姐说：“刚刚涨了的哦,不打折!”“人家李白故里才15元…”套袖边嘟哝边掏钱。“来都来了就玩个痛快么”小姐倒是超脱。俺就安慰套袖：“李白那边就他一个李，人家这边是三个苏么，三个十五不就是四十五？一样的一样的。。。”套袖笑嗔：“就你明白！”欢天喜地进了三苏祠。 却原来这三苏祠本是五元一票，久而久之入不敷出。不得已，将大部分园子开辟成公园。眉山客80元可买年票。外地人么，就45一张喽。 进得园来发现，人还真多。竹园里开了不少茶院、宾馆。廻廊竹荫，亭台楼榭处处竹椅清茶摆满了一桌桌麻将，人声鼎沸。那叫一个热闹，那叫一个市井！近期《中国国家地理》有一期四川专集，封面用了稻城的一座雪山做背景。题图是“上帝为什么造四川？” 《中国国家地理》网站的BBS上有许多四川人表示不满，认为雪山不是四川的代表。就是么，麻将才有此殊荣么！青城道观、峨眉禅院、客家宗祠的院落里廻廊下无处不是此情此景耶！雪山？哪象麻将？如此家喻户晓，如此无孔不入，如此乐此不疲，如此接近人民？！看来，上帝为了弘扬麻将而造四川绝不是耸人听闻。倘若东坡再生，以他的天赋定会又有第三的头衔：麻将大师。 遥想东坡当年，虽贵为龙图阁大学士，一生却屡遭贬谪，飘泊不得志，终客死它乡。以今论古的说开去，除了反对变法外，怕也有不通晓“麻将仕途”之故吧？玩笑了，东坡莫怪！ 园中园才是三苏博物馆，需验票而入，看来持年票者是要在这里却步的。这里据说原是苏洵、苏轼、苏辙父子的故居。原建筑面积约五亩，中式庭院，后人改宅为祠用以纪念被列入“唐宋八大家”的三苏父子。那大约是元末或明代洪武年间的事儿。后遭战火毁坏。清代康熙四年（1665）又在废墟上重建。经过历年的添修扩建，成为现在的规模。庭园中三分水面二分翠竹，红墙环抱，绿水萦绕，古木扶疏，翠竹掩映，形成了的岛居特色。祠内主建筑以正门、殿堂、启贤堂、木假山堂、济美堂为中轴线，殿堂部分由三进四合院组成，虽按轴线处理，但两边却运用了均衡而不严格对称的自由变化手法，有收有放，灵活多致。整个建筑群 屋宇典雅，堂廊相接，楼台亮榭，布局有序；匾额对联，缤纷呈彩，极富诗情画意。 祠内塑有三苏父子塑像四尊，有再现三苏事迹的蜡像馆，珍藏和陈列着数千件有关三苏的文献和文物，以及许多名家的题咏和书画。 园林景观形成和保持了浓郁的清代四川传统园林自然，古朴，典雅的显著特点，整个祠堂具有历史文化名人故居庄穆典雅气氛，使人赏心悦目。 流连忘返了三个多小时,突然感到腹中饥馁，才想到没有用过“午膳”。自然而然就满脑子飞“东坡肘子”了。急急出得园来，原想会象周庄一样满街桶子的“万三蹄膀”。没想到转了近四十分钟连“老东北”饺子馆都见到了，居然没见到一家以“东坡肘子”为招牌的饭店。 几经打探才在杭州路18号找到了“苏轼酒楼”。只见它当街而建，仿古装璜，“中华餐饮名店”的金字招牌横悬门首，很有些气派。上得楼来是间极大的大厅，地当中围着两根柱子设了两个约三米直径的“水族池”（用常说的“水族箱”已经不能形容它的巨大。）其中一个里面竟有一头海豹在翻转游弋！ “这。。。这是吃的么？”俺惊异得合不上嘴。“不，是看的！”“小妹儿”笑容可掬的为俺释疑。坐下后，俺表明今天是慕名而来专题小吃，主攻“东坡肘子”！最后还是架不住“小妹儿”的殷勤推荐，点了一根“姜汁东坡肘子”；一碟“鸡汤煨罗卜丝”；一碟“油氽花生米”；四两土酿“樱桃泡酒”。 酒至半酣，盼望已久的那根“姜汁东坡肘子”上桌了。过去吧，俺在一些地方也吃过“东坡肘子”，其色彩虽不象“万三蹄膀”那么“红光满面”，也和那“酱猪手”有得一拼。今天摆在俺面前的这根儿咋是“素面朝天”耶？抄起电话联络了正在FB的几位成都朋友，一致说俺又上当乐！听听上当不说还“又” 和“小妹儿”说不清，请来酒楼经理杨大泉。落座后杨经理如数家珍给俺从头说道这“东坡肘子”。原来苏轼谪居湖北黄岗闲暇时亲自烧菜与友人品尝，曾有诗曰“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火侯足时它自美！”这眉山的“东坡肘子”就是选用优质猪蹄膀作原料，配以二十多种名贵佐料，按东坡的“少水慢火”烹调方法烹制。具有鲜、嫩、酥、香、肥而不腻，耙而不烂之特点。近年来发展成“姜汁东坡肘子”；“家常东坡肘子”；“灌汤东坡肘子”；“八宝东坡肘子”等十多个品种。但以“家常东坡肘子”最得东坡烹调法之妙。那种过油后又涂以糖色的做法是与东坡烹调法相悖的云云。。。 哈哈`，今天不光有吃，还上了堂东坡烹调法的课，值了！为了秉承正宗东坡烹调法俺又加点了一根“家常东坡肘子”。杨经理又说：今晚有杭州“楼外楼”的厨师来店交流“东坡饮食文化”届时还有“东坡肉”！“别走了，我请！”呵呵，爽哉！ 电话响起，打破了俺接着品尝“东坡肉”的美梦！俺要回成都赶另一场FB了。杨经理临行还送了俺一大桶自制的泡椒！俺这拙嘴笨腮的还连吃带拿的，要是本坛美食高手溜哒DX在此，杨经理怕要送他半座酒楼了耶！听说有个“北京帮”，杨经理遥请他们莅临其北京分店品尝指导。地址是：成府路45号，定座电话：010-62534023！俺可不是替人打广告，俺是念着俺那肘子不离口的熊GG。怪可怜的，一辈子就爱这口还没吃过正宗的。。。 贵么？这一顿俺花了51元还饶了个零 家常东坡肘子
附： 东坡肘子制法一： 原料： 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。 特点： 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。 东坡肘子制法二： 原料： 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。 制法： 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，表皮涂糖色，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 就差一道工序：表皮涂糖色。
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东坡像,仰仗他老人家才有"东坡肘子"吃,当然要为人家扬名了...