《老知青聊斋》：

   柴米油盐茶
　　

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”此内地居家之谚也。牧区好商量，不必七件俱齐。酱乃盐之升级，游牧条件有限。岂可奢望，减去。牧民于醋无偏爱，非佐食之必备，亦减去。我甚疑此七事乃晋民所开列，带有地方色彩，若在湘蜀，谅必以辣子取代醋也。余下“柴米油盐茶”五事，期期不可再减，若一定要减，遵其字面顺序，也只能暂减后尾，无有油盐茶，尚可咬牙将就两三日，柴米一断，则一日也坚持不住也。柴米油盐 茶，勾出游牧家居生活之梗概，欲知当年知青如 何度日，宜先述此五事。即以拙笔，一件件写去。

笔一落，当年情景，历历浮在眼前。
　　

　　
    柴　　

　　
    北国寒疆，冬季漫长，柴之功用，不惟造饭，尤在供暖。风天雪地，向晚牧归，周身僵直，急急钻入毡包，陡见炉火烘烘，烟霭淡淡，心中满足，不由蓦地涌出。柴米油盐茶，柴字居首，浑无愧也。

游牧以粪为柴，牲畜食草，粪乃草渣，干后可充燃料。内地牲畜食性甚杂，其粪燃之有恶臭，牧区牲畜纯食草，其烟无异味。因马牛羊肠胃构造有别，粪质遂各异。马胃甚小，牧草未经充分消化便穿肠而过，粪中草梗尚存，粪质过忪。燃时一烘而起，一霎而灭，添火手不暇给，遂被摈为等外，很少采用。牛羊皆反刍动物，牧草在口胃之间往复再三，化为细末，粪质紧凑，均过马粪，而羊粪较牛粪更紧。羊粪不可用于起火，几铲羊粪入炉，熊熊火焰顿息，冒烟许久，方砰地一声，火焰暴蹿，而其火颇能持久。故粪之火性，过松则易燃而不耐烧，过紧则耐烧而不易燃。较之马羊，惟牛粪既不过松，也不过紧，既较耐燃，又可起火，为牧人所偏爱。

离离原上草，一岁一枯荣，草随季节变化，粪亦随之而变，草枯则粪干色黄，草荣则粪稀色绿。夏季草青多汁，牛粪为稀糊状，摊在地上，随意赋形，薄者如饼，粪质空疏，常粘沙带土，火力不强，羊粪则稀软不成形状，天热羊群趴得很散，雨淋羊践，羊粪成泥，收拾不起，故羊粪夏日无法利用。

秋风起，牧草水份渐收。牧人早早即跨马轰起牲畜走向远方，每日放牧十几小时，为畜群抓膘，牲畜知冬季不远，各自努力进食，天晚牧归，牛羊吃得肚子圆同灯笼，夜里睡觉时，羊儿撑得发出哼哼声，牧人闻声而喜。羊粪颗粒胖大，粘连如撅状，粪软，羊一趴卧，粪仍成泥，故仍不可利用。牛粪则颜色转黄，开始作螺壳状，且带出油光，干后燃性极佳。惜抓膘需频繁搬家，以求吃到更多草籽草尖，不待粪干，牧人已拔营远去矣。

冬季天寒，牛粪冻成铁砣，坚不可摧。牛群出牧时间缩短，在盘子上趴卧时间很长，所遗牛粪甚为可观，惜冬季温度太低，必待春风刮起方可变干，可谓熊掌难熟。知青初到草原时，正值冬季，见某处牛粪遍地皆是，兴冲冲拾起，驾起牛车，满载而归，一添火，但见炉中红焰尽敛，白烟弥生，怪哉！取新旧粪，对比琢磨，乃得恍然，原来所拣皆冻实之粪也。冻牛粪不可烧，而羊粪一上冻即保持球形，羊盘上每日积粪一层，用木锨撮起成堆，三两日便可用。漫漫寒冬，长达半年，牛粪不得其干，幸亏羊粪前来接济，并一转而成主力，此真大可喜也。千百年来，牧人能在寒冬草原中站住脚跟，赖有羊粪。惜冬深膘落，粪外油光渐消，冬至后，常多白毛风，羊盘上雪粪相杂，粪粒枯瘦，表面麻糙，易碎多末，极不好烧。此时正是草原最艰难之时，蒙古包外，白雪皑皑，雪上草稍稀疏，狂风咆哮，卷起雪末，一片迷茫，知青挥鞭牧羊，与风雪搏斗一天，回到包里，渴望得到温暖，开门所见，却常常是如此情景：满包寒烟弥漫，包顶穗穗霜悬，不见炉中火焰，惟见同包插友正翘腚跪于炉旁，鼓腮向炉脚吹气，逢此景象，晚饭之晚即可以预料矣。

春风起矣，浩荡其来，冰雪为之解，牛粪为之干，未在草原生活过之人，绝难想像出知青初春拾到第一块干牛粪时之由衷兴奋。“视金钱为粪土”，真城中语言，若牧区则视粪为金钱矣。

粪之新陈，亦影响燃烧。牛粪遗于野外，雨雪浸泡，日久发白变糟，以至化解。故牛粪之陈者甚差。羊粪经风吹日晒后颗粒干透，若小炭球，极轻，燃烧绝佳，决非羊粪盘上随铲随烧之粪所能比。羊群在一处趴卧日久，羊粪随积随踩，渐成厚层，干后甚硬，刨开撬起，所得如同页岩，此地汉语名称为羊粪砖，乃压缩之羊粪也，其密度较羊粪益甚，因而更不易点燃，燃时火焰炽烈持久，不亚于褐煤。

　　

    米　

　　
    “柴米油盐茶”之“米”，乃是广意。统指果腹之物，并非仅指稻粟之实。内地进餐，有饭有菜，以饭为主，以菜为辅，牧民饮食习惯却不同，所食大致分为三类：肉类、奶食品、粮食，大约各占三分之一，孰主孰副很难说清。知青到牧区插队，饮食上既随俗，又保有原有习惯，遂成混合式。

兹先按以上三类介绍牧民饮食习惯。

肉类。靠山吃山，牧畜食畜，内蒙草原东部水草丰富，向西逐步沙漠化，畜种亦随之变化。

东部马牛羊并盛，骆驼不多，羊以绵羊为主，杂以山羊。西部相反，只宜养骆驼山羊。我牧场位居内蒙中部偏东，地段甚好，牛马上万，羊群如云，近水楼台，吃肉甚方便。驼肉发柴，马肉发酸，牧民不食。老牛之肉费火，青壮之牛收购价可观，自食不如卖掉，小牛宰掉更不合算，故牧民于牛肉亦不常食，只在宰冬季肉食时宰一老牛，寒冬镇日离不得炉火，不愁肉不烂也。至于羊，则全无驼马牛以上之缺点，所以时时作刀下之鬼，乃成义不容辞。羊分本地绵羊、改良羊和山羊。

本地绵羊即乌珠穆沁羊，肉味甲天下，而山羊肉硬，改良羊肉中含脂过高，偏腻，故牧民只偏爱本地绵羊。牧民食肉，不炒不涮，除宰羊时割下些许肉做包子煮面条外，余皆连肉带骨切成大块，入大铁锅，撒大把盐，煮作手扒肉，牧民不喜煮烂，只七八成便捞，割食时尚带血丝，食时必以米茶就之。

奶食品。牛马羊皆产奶，然此地牧民只取牛奶，不利用马奶羊奶，所谓马奶酒，不在我牧场食俗之内。牧民之奶食品皆自制，所制有黄油、奶豆腐、奶皮子等等。黄油、奶豆腐泡茶，香气四溢，夏日以奶皮子拌炒米白糖，更是享受。牧民虽嗜奶制品，成人却从不喝奶，奶只小儿饮也。

粮食类。牧场吃商品粮，牧民月定量为19斤，其中6斤炒米，其余可买小米和白面。炒米最具牧区特色，此物乃熟食，系糜子制成，要经水浸、气蒸、锅炒、去壳去糠数道工序，色黄味香，外坚里脆，不易霉变。惜其中混有砂粒，泡食时沉于碗底，干嚼则需留神。牧民不做干饭，小米之吃法，或用茶水煮成米茶，惑与碎肉煮成粥。牧民所做面食，皆仿内地，名称亦照搬，其发音为：

包斯（包子）、馅了崩（馅饼）、扁西（扁食即饺子）、面条斯（面条）。牧民做面食只是偶一为之，且都安排于晚上，馅类面食尤不常吃。受知青影响，牧民后来也做些馒头花卷，且手艺不断提高。过春节时每家可买2斤大米，牧民结婚办事招待客人之上等饭是大米粥煮饺子，将两样好东西加在一起，此亦一大发明也。牧民做面食最拿手者为做炸果，容另文叙之。

以上为牧民食谱之大略，总观之，牧民吃法较单一，常年一贯，与此相比，城中自显奢华。

牧民放牧，时间难以固定，随归随吃，吃时总不离流食，炉上常稳铝壶，内即茶水煮成之小米粥。

若来不及，则以炒米冲食。每喝茶，必加几块奶豆腐。冬日风雪连天，从外归来，包内炉火烘烘，炉盘上烤几块手扒肉，滋滋发响，满包香气弥漫。

盘腿削食，配以热腾腾米茶，顿时周身血脉流通，寒气驱除。当此之时，可谓畅心快意，而危机恰亦伏焉。我牧场男性牧民鲜有活于60岁以上者，50岁后多死于胃癌与食道癌，究其原因，当为饮食所致。一、牧民做奶豆腐时，发酵时间较长，甚酸，报载乳酸与烤肉反应，可产生致癌物，信然；二、奶豆腐与炒米皆甚硬；三、牧民喜喝烫茶，冬日尤甚。此酸、硬、烫三者，皆给食道肠胃以强刺激，乃致癌之由也。知青结束插队，回城已十数年矣，闻当年相处之牧民纷纷谢世，无不伤感。

说罢牧民，再说知青。

知青粮食月定量37斤，其中3斤炒米，10斤白面，其余买小米莜面。牧民19斤定量有余，知青37斤尚不足，常向牧民借粮本购粮。当时白面每斤一角八，小米每斤一角四，每名知青一月粮款约6元钱。知青吃肉每天约1斤，每只大羊约出肉30斤，队里看价，斤数总要低些，骨头不算钱，手扒肉等于白吃。当时每斤羊肉3角钱，算来每月每名知青吃肉要花9元，加上粮款6元，每月一人伙食费约15元。每名知青每月约挣四、五十元，除吃以外，还有穿、用，再剩余便是探家之用了。

在吃饭上，手扒肉乃知青入境随俗之最大体现，身在牧业队，吃肉总是方便，而场部及基建队职工，虽同在牧场，吃肉却要大费周折。我队知青不挤奶，一嫌看牛犊麻烦，二队里牛有限，如知青也挤奶，牧民所挤会相应减少。牧民常常给知青一些奶豆腐，知青吃奶豆腐，所需不多，远逊于牧民。

知青自己立包做饭，北京食俗便保持了很多。

平时吃小米饭、馒头、烙饼、莜面卷之类，改善时则做饺子、包子、馅饼，炒米只是应急冲食，并不占多少地位。做菜做馅，一开始皆是纯肉，后来抽出几名知青种蔬菜，秋冬也能吃上些白菜萝卜。我队有8个知青包，各包知青做饭时，或精益求精，或缺乏匠心，逢其后者，做馒头时，揉面只是象征性，出锅后，白一块，黄一块，黄者乃苏打也，掰开看，里面尚有面粉疙瘩，缘其揉面不匀，疙瘩内尚未进水也。

由于放牧特点，中午不能回家，知青每日只能吃两餐，出牧前与归牧后各一次，早晨要尽量多吃，以求能挨到晚上。夏秋天长，放牧时常揣些干粮，带一壶水。牧民出牧，每日下午总有家人接班，替换下来即能就餐，而知青则一插到底，要放一整天。日久天长，一些知青遂患胃病。

常年搬家，每次粮食不能买得过多，以求搬家时能减轻些负荷，于是搬得远时，往往断粮告危。冬日远离场部，买粮需百里以上，中途无有人家，往返需两天，天寒雪深，孤零零一架牛车缓缓行于雪原，两脚冻麻，一身僵冷，知青无不为之浩叹。

知青每顿要比牧民吃得多，而牧民则是少吃多餐，每日进食数次。场部及外间人来此，总住在牧民家，如住在知青包，会显得不尊重牧民，牧民对此亦颇计较。牧民从来好客，来人一律白吃，不用付钱。惜来人总不习惯牧民吃法，永远饥肠碌碌，常常要来知青包找补一顿。知青也继承了牧民传统，从来免费。不过，到了后来，好客传统受到大量外来人流冲击，牧民也渐渐难于坚持。生产建设兵团成立后，为领略牧区风味，有些兵团战士往往到附近牧民家要奶豆腐，再三再四之后，牧民感到招架不住，远远一见他们走来（牧业队人一律骑马，故徒步乃成兵团战士特征），忙采取措施，连忙将棚车上所晾奶豆腐收起，待来者到，便以蒙语告之：“白怪（没有）”。

　　

　　
   油

　　
    未去草原插队时，有人向我描述内蒙牧民，介绍道：袍襟最油者家境最富。及到草原，方知此言全凭想象。事实上，牧民常年吃肉，袍襟沾油，无论贫富，概不能免，而牧民所着之袍，有夹、棉、皮三种，除夹袍尚可洗涤外，棉皮者皆不可洗，日久自成油襟。当时,内地普遍缺油水，以有油为富，自然也可理解。

牧区吃油，大可骄于内地。可食之油，有羊油、牛油及黄油。羊油、牛油取自宰牲，而黄油来自牛奶。知青不常宰牛，也很少有人挤奶，日常所食者，乃是羊油。我牧场之羊以乌珠穆沁羊为主，此羊乃天下有名之肥尾羊，其尾之大，可以如盆，重可达二三十斤，内皆脂肪。一知青之弟在山西，肠中甚素，来信对牧区多油颇感羡慕。此知青探家时将一肥羊尾带回北京，炼成一大罐油，交其弟带回山西。其弟回村造炊，风送油香，半村人抽动鼻子，引起轰动。

我牧场放牧方式，尚属粗放，随草之荣枯，羊膘长而又落，夏秋营养尽化为脂油，以供寒冬耗用。羊油不仅贮存于尾部，也存于皮下，裹于肠外。秋末宰羊剥皮，一拳下去，手感颇滑，羊胴体外一层油，皮板上亦一层油。打开腹腔，脂油盘肠裹肾，满满当当。冬去春来，羊膘落尽，常有弱畜倒毙，剥皮时，皮肉紧连，分开甚难，以其间无有油层相隔也。至于腹内，更是油空肠细。知青用油，随宰随用，羊肥时，油源旺盛，炸油饼，做红烧，好不快活。做烙饼时，先擀开洒油，再卷起切按，羊油易凝，油颇能铺，烙时油自饼中返出，喷香。春日存油见底，活羊亦耗瘦，用油立现窘态，烙饼不再浇油分层，甚至锅中也无油可放，只是干贴。知青倒是能伸能屈，无油便无油，且把此饼吃下，先图不饿再说。

知青吃手扒肉乃家常便饭。冬日煮罢手扒肉，捞出肉骨，汤冷却后，表面浮出厚厚一层白油，凝成板盖。用勺子敲开一洞，倒出肉汤喂狗。浮油略带咸味，用来烙饼最佳。吃罢手扒肉，两手油乎乎，用破布先擦擦，然后在毡靴帮上一蹭，手便干干净净，而毡靴则百蹭不脏，近年来市场上出现尼龙百洁布，或许受此启发，亦未可知。一冬知青很少洗脸，面上油层甚厚，此油系知青皮内析出还是进餐所致，无人能搞清楚，此油层有防皴护肤之功却是人人都能体会。

羊油除食用外，还可照明。牧民习用羊油点灯，以其食俗省油：不炒菜，不烙饼，连羊油尾巴也不耗油，只用来煮食，故能移此及彼。其传统灯具，乃一红铜小碗，下有铁杆插地。百姓向以吃穿用排序，北京人讲究羊油炒麻豆腐，当时欲吃羊油而不可得，闻牧民用来点灯，料应瞠目。知青延内地食俗，做饭颇费油，舍不得以羊油点灯，每日照明以煤油为主，间用蜡烛，所以主用煤油者，以其较蜡烛经济也。上场部买粮兼买煤油，油瓶吊于车后，常怕被高草芦苇扫掉，若放于车上，则一路牛车颠簸，往往造成污染，知青中未吃过煤油味粮食者亦鲜矣。有时搬家离场部甚远，煤油用完，知青也不得不用羊油点灯。取一小碗盛油，搓棉捻作芯，羊油为固体，灯苗之热量，能将近旁羊油烧融。冬日天寒，油融困难，灯光惨淡，火苗如豆，而知青之嗜读者，捧书凑亮，犹自孜孜。灯暗忙移盏放于炉盖之上，烤热羊油，使灯苗复起。牧民视力甚佳，见知青如此毁目，常摇首，口发啧啧之声。

牧民与知青比较，惟一费油处是做炸果，其炸果颇精采。和面时加黄油、白糖、羊油，擀开切成小块入羊油锅炸之，油锅中也放些黄油。当下满包香气飘飘，小孩围锅急不可耐，主妇有时也做些花样犒赏儿童，其花样类似内地馓子麻花之类。此时包中空气格外愉快____游牧远离商店，平时儿童无零食，有炸果自锅中出，不亦乐乎。

记得刚插队时，与二知青同住一牧民家，才住几日，便逢搬家。黎明喝罢米茶，牛车吱吱呀呀，上了征途，行近中午，牧民老太太牵车在前，犹自摇摇晃晃，走个不停，佩服！我等却早已饿得四肢乏力。一知青钻进棚车，偷出一把炸果，分我两块，我的天，真真救命也！

　　

    盐

    内蒙盐湖盐池甚多，皆远古湖泊萎缩蒸发而成，面积或大或小，盐层有薄有厚。盐池乃干涸之盐湖，其平如砥，其色如雪。初到场时，蒙古包搭在一盐池旁，几名知青前去踏察，挖出些许，送母校化验后，弄清其成份为碳酸硫酸诸盐之混合物，于是始知盐湖盐池之盐，未必皆可食。我牧场商店所售之盐，悉来自几百里外之额吉淖尔盐池，此盐池甚有名，一般地图上即可找到。插队时，此盐池之盐产地价为每斤2分钱，运至我牧场商店，售价为每斤5分，若运至更远，则盐价更增。内地方向常有大车扬鞭结队远途来此运盐，以期赚取差价。知青探家路上，常可见运盐之车，大车老板多围着妇女头巾，用以遮尘，反正旷野之中也无人笑话。距锡林浩特不远有一大梁坡，草原之路，乃车辙相因而成，年久辙深，已如长沟。一大车载盐下坡，错辙翻倾，赶车人当即压死。可怜千里迢迢，为几个脚钱殒命异乡。

时值盛夏，其身难以还家，乃置于盐车之内，盐腌以归。

盐池之盐，运至我牧场供销社，置于一小屋中，盐粒成团，结成大块，售时以锤敲碎。知青每去场部购粮，即顺便买些盐，放在白铁桶中。牧民盛盐，则用黄羊皮口袋。知青初到牧场时，供销社供应甚简，各种佐料如花椒大料酱油醋之类，在内地乃常备商品，在牧民则并非必需。牧民所必需者，惟盐而已。供销社也只能以牧民所需定其经营范围。知青来自大城市，口味上懂得高低，然天天大块吃肉，口福已甲冠全国插青，以当时之再教育身分，尚不至于得陇望蜀，在佐料上不安于盐也。偶有知青回京探家，带回酱油膏之类，必先存之，待知青聚餐时再启用。后牧场改为生产建设兵团，大量外来人流涌入，顾客成份大改，供销社亦随之而变，一些原需从北京捎来之物，亦可见之于牧场供销社矣。然牧民煮手扒肉，仍旧是只放盐而已。

谚曰：百里不同俗，牧区亦然。邻近公社喝茶放盐，而我牧场则非也。曾去邻公社作客，端茶深讶其咸。北京人所谓越渴越吃盐，不想竟见于蒙古包内，亦一奇也。

　　

    茶
　　

茶在牧区，不可一日缺也。牧民到外间看病购物，几日不饮茶，便呼头痛。酒精上瘾，人尽知之，此非茶精上瘾欤？知青到牧区插队，亦染此瘾，然大都未臻境，沉溺成癖者，仅二三子耳。一知青回京探家，晚间无事，延牧区习惯，照例于案头置一大壶茶水独斟，一碗，一碗，又一碗，知青之母看得呆了，连忙阻之：别喝啦，我都眼晕了。

牧区不饮红绿花茶，所饮者惟砖茶。我牧场供销社所售之砖茶，先后有过两种，一种为四川所产，长方形，一种为湖北所产，近似正方。茶砖乃糙梗大叶压成，甚结实。牧民购后，以一厚布垫于其下，用斧捶碎，放于黄羊皮口袋内，随用随取。知青度日则欠条理，临到要用，方才操刀，刀口往往因之告崩。红绿花茶皆用开水沏之，砖茶则必须放于锅中去熬。我牧场牧民有一习惯：以一木桶存陈茶，新茶煮开，即舀陈茶两勺兑入再煮，饮时透有醇香，带出一股木头味。知青则未效法于此，不兑陈茶。茶熬好，将牛奶加入搅和，再开之后，即为奶茶，呈粉褐色。如需用茶水熬小米，则在未加奶之前，篦去茶叶，将茶水注入铝壶，下米于壶，熬好米茶之后再加奶。

牧区以砖茶煮茶，茶色颇酽，其作用至少有二：一、去油腻，二、遮掩水之色味。放牧四处游荡，饮水就地解决，春草场一般设有石块砌成之井，夏秋草场或自挖土井，或汲于河湖，冬日则铲雪化水。土井多泥砂，河湖有水虫畜粪，化雪时，草根羊粪浮于水面，水色发混，带有异味，如此等等，以浓茶一遮，色味俱改，不亦宜乎。

内地待客，无不先在心中掂量来人份量，然后看人下菜碟。牧民不炒菜，无菜碟可下，其待客之等级，悉表现于茶碗之中。贵客来到，茶道颇隆，炒米、黄油、奶豆腐、炸果，以至冰糖，满满溜尖，所注茶水，啜一两口即干，干则再续茶水。一般客人，碗中之物量质酌减。不受欢迎者，只是一杯空茶，等同一道逐客令，蒙语称之为“哈勒茶”，不过，一般人决不至于混到如此地步。知青一跨进牧民包，牧民主妇迎头一句便是“茶乌（喝茶）”，茶乌也者，乃知青与牧民相结合之开篇第一章也。一声茶乌，透着实在，与北京客套话“您走啦，您不喝点茶啦”相较，自是另一种文化。一别草原十余载，身归都市，茶乌之音犹存耳畔，以牧乡之待人，迥异都市之虚文，故印象永能保鲜也。

 

                                       摘自书作《老知青聊斋》1994年工人出版社出版